中国粮油分类及标准培训课件 - 湖北放心粮油网.ppt

按皮色的不同，可分为白皮小麦 (简称白麦)和红皮小麦、混合小麦。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质又叫玻璃质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏。凡角质部分占籽粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粒。含角质粒 70%以上的小麦称为硬质小麦。凡角质部分不足本籽粒横截面二分之一的籽粒称粉质粒。含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。 按面筋质，分为强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦。 强筋小麦是籽粒硬质、蛋白质含量高、面筋强度强、延伸性好、适于生产面包粉以及搭配生产其他专用粉的小麦；中筋小麦是籽粒硬质或半硬质、蛋白质含量和面筋强度中等、延伸性好、适于制作面条或馒头的小麦；弱筋小麦是籽粒软质、蛋白质含量低、面筋强度弱、延伸性较好、适于制作饼干糕点的小麦。由于历史原因，我国强筋小麦和弱筋小麦发展较慢，目前市场缺口较大。 小麦分等 各类小麦按容重分为五个等级，低于五等的小麦为等外小麦。小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单位赤霉病项目，按不完善粒归属。 特别提示 小麦粉中不得添加过氧化苯甲酰、溴酸钾；添加营养强化剂应符合GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》。 土 豆 土豆，又称马铃薯，一年生草本植物。土豆的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。 在中国各地，马铃薯的称呼又有不同，东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。 地理分布 世界马铃薯主要生产国有前苏联、波兰、中国、美国。 土豆传入中国只有三百多年的历史。 中国土豆的主产区是西南、西北、内蒙古和东北地区。 营养价值 一般新鲜土豆中所含成分：淀粉9～20%，蛋白质1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纤维0.6～0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4mg～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg 土豆中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动?，疏通肠道。 土豆块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。 土豆具有抗衰老的功效。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。 土豆含有丰富的膳食纤维，有资料表示，其含量与苹果一样多。因此胃肠对土豆的吸收较慢，食用土豆后，停留在肠道中的时间比米饭长的多，所以更具有饱腹感，同时还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。 土豆是碳水化合物，但是其含量仅是同等重量大米的1/4左右。研究表明，土豆中的淀粉是一种抗性淀粉，具有缩小脂肪细胞的作用。同时，土豆几乎不含脂肪，100g土豆脂肪含量仅为0.2g。 土豆是非常好的高钾低钠食品，很适合水肿型肥胖者食用，加上其钾含量丰富，几乎是蔬菜中最高的，所以还具有廋腿的功效。 土豆可以用来主治胃痛、痄肋、痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药，性平味甘。 土豆含有一些有毒的生物碱，需要经过170℃的高温烹调，有毒物质才会分解。不要食用未成熟、青紫皮、发芽等有毒土豆。 中国油脂 油脂又称脂肪，室温下呈液态的一般称为油，固态的一般称为脂。油和脂都是由甘三酯组成，主要是由于脂肪酸组成不同而造成物理状态的不同。液体通过冷冻可变成固态，固体脂加热又可变为液体油，固体脂和液体油的变化是可逆的，室温下的固体脂并不完全是固体，而是液体油和固体脂的混和物。 油 脂 用 途 食用。油脂是日常食品中不可缺少的重要成分之一，它的主要功能是调味及提供热量。油脂中的碳量达73%-76%，高于蛋白质和碳水化合物中的含量（单位质量油脂的含热量是蛋白质笔碳水化合物的两倍）。其次油脂还提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的不饱和脂肪酸和各种脂溶性维生素（如VA、VD、VE、VK），缺乏这些物质，人体会产生许多疾病甚至危及生命。 工业用途。油脂历来被用作润滑油、制造肥皂等。随着科学的进步，由脂肪酸生产的产品日益增多，经济意义越来越重要。例如一些表面活性剂（洗涤剂、乳化剂、润湿剂、印染剂等）以及涂料、增塑剂等，在矿冶、石油、机械、航空、汽车、电器、化工、纺织、建筑、药品、食品等工业，都起到了非常重要的作用。 油脂分类 1、按油脂碘值分类：分为不干性油脂（IV＜80）；半干性油脂（IV=80-130）；干性油脂（IV＞130）； ?2、按油脂来源分类：植物油脂