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膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响 - 黑龙江八一农垦大学
第 卷 第 期 黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报 （）：
27 5 27 5 139~145
年 月
第 期
20 15 10 Journal of Heilongjiang Bayi Agricultural University Oct. 20 15
5
doi:10.3969/j .issn.1002-2090.20 15.05.030
膨化杂粮粉对饼干预混粉品质的影响
高珊，董琦，曹龙奎
（黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆 163319 ）
摘 要：
以经过挤压膨化处理后的黑米粉、黑小麦粉、黑豆粉为原料，利用粉质仪、快速粘度测定仪和差示扫描量热仪测定出膨
化杂粮粉的添加对小麦粉的粉质特性及糊化特性的影响。结果表明：随着膨化杂粮粉的添加量的增加，混粉面团的吸水率、公
差指数逐渐上升；稳定时间、形成时间以及粉质质量指数逐渐下降，从而可见混粉中的面筋在逐渐减少。混粉的峰值粘度、谷值
粘度、最终粘度、崩解值、回生值均出现不同程度的下降，糊化温度整体呈现上升趋势。这说明混粉的抗老化能力以及热稳定性
在增强。
关键词：
挤压膨化；杂粮粉；添加量；粉质；糊化
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
Q78 A 1002-2090 20 15 05-0 139-07
Effects of Puffing Coarse Cereals Flour to Quality of Biscuits Premixed Powder
， ，
Gao Shan Dong Qi Cao Longkui
（ ， ， ）
College of Food Science Heilongjiang Bayi Agricultural University Daqing 163319
， ， ，
Abstract:Using the black -rice flour triticale flour black -bean flour of extruded treatment as raw material the effects of adding
，
quantity of puffing coarse cereals flour to powder and pasting quality were measured by farinograph rapid viscosity meter and
，
differential scanning calorimetry. The results showed that with the adding quantity increase of coarse cereals
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