猪肉及牛肉重组粘合效果探究.doc

猪肉及牛肉重组粘合效果探究摘要:根据猪肉与牛肉的质构,营养特点对其碎肉进行重组加工,通过试验得出,在温度4℃条件下腌制2h、添加2.0%食盐、2.0%蔗糖、0.5%酪蛋白酸钠、0.5%谷氨酰胺转胺酶,产生最佳粘合效果,而且也能提高肉制品的品质与风味。 关键词:重组;酪蛋白酸钠;谷氨酰胺转胺酶 中图分类号:Q95-3 文献标识码:A 文章编号:1674-0432(2010)-05-0109-2 重组肉是指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用,使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。 猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。为人类提供了优质蛋白质,必需的脂肪酸,血红素,促进铁吸收的半胱氨酸,改善了缺铁性贫血;猪肉纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。 肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用[4];水牛肉能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。 以猪肉、牛肉为原材料进行重组,可以改善肉制品的感官品质同时又具有两种肉的营养特点,降低了加工成本,增加了重组肉的产品系列。 一、材料与方法 (一)试验材料 (二)仪器 刀具若干、冷库――日本三洋公司、三门风直冷冰箱――青岛海尔公司、TMS-2000-食品物性分析仪――美国FTC公司、电磁炉――上海美的公司。 (三)方法 食品物性分析的测定方法。将制备好的重组肉样品放置在室温20-25℃的条件下2h,修成长5cm宽5cm高1cm的肉片,放置在分析仪的测试平台,使用TMS-2000食品物性分析仪对其测定样品的嫩度(剪切力)。 (四)工艺流程 原料肉→预处理→漂洗→沥水→绞碎→腌制→成品→贮藏 二、操作要点 (一)原材料 碎猪肉、碎牛肉 符合GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准。 (二)预处理 去除猪肉、牛肉中的淤血和碎骨,保留肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。 (三)漂洗 在盛有冰水的水槽内(长流水)将猪肉片、牛肉轻轻漂洗干净,水温控制在2-4℃条件下,去除猪肉、牛肉中残留的淤血和表面污垢。 (四)沥水 漂洗干净的原料肉在自然条件下控水处理,时间为5-10min。 (五)绞碎 将沥干的猪肉、牛肉通过绞肉机处理,打碎肉中的纤维。 (六)腌制 把原材料与谷氨酰胺转胺酶、酪蛋白酸钠、食盐、复合磷酸盐混合均匀,将猪肉片与草鱼肉片的粘合,呈现两层猪肉与鱼肉叠加的状态,置于模具中,放在规定条件下。 (七)加热 在温度为60-65℃的热水连同模具一起加热,提高温度加速谷氨酰胺转胺酶活性。 (八)成品 使用TMS-2000 食品物性分析仪测定每组样品的剪切力,并与新鲜的猪肉的嫩度比较,相近者为最佳组;将切成5cm宽5cm高1cm的肉片放入在80-95℃的热水中10min中观察现象,不散为最佳组。 (九)贮藏 将最佳组成品真空包装后巴氏杀菌,置于0-4℃条件下保存。 三、最佳工艺参数的筛选 表1:单因素试验水平 注:单位为%的数值都以每百克肉总重计。 (一)食盐对重组肉制品的影响 如图1,食盐具有防腐效果可以改变肉的口感和风味,单独添加食盐时,由于肌肉蛋白质盐溶性的,随着食盐添加量的逐渐增大,离子强度也越来越大,使肌原纤维蛋白质的溶解度逐渐增加并充分溶出,这时肌球蛋白与肌动蛋白结合形成的肌动球蛋白含量增加,粘度增加,制品的凝胶强度也随之增加,因此使肉品的剪切力增大。 (二)蔗糖对重组肉制品的影响 图2:蔗糖对重组肉制品的影响 如图2,蔗糖具有防腐效果可以改变肉的口感和风味,单独添加蔗糖,随着添加量的逐渐增大,离子强度也越来越大,使肌原纤维蛋白质的溶解度逐渐增加并充分溶出,这时肌球蛋白与肌动蛋白结合形成的肌动球蛋白含量增加,粘度增加,制品的凝胶强度也随之增加,因此使肉品的剪切力增大。 (三)复合磷酸盐对重组肉制品的影响 图3:复合磷酸盐对重组肉制品的影响 如图3,复合磷酸盐能够提高肉制品的持水性。随着复合磷酸盐添加量的升高,肉的剪切力逐渐增大。这是由于复合磷酸盐具有多价阴离子结构,有较高的离子强度,在肉制品加工生产中,肌球蛋白在磷酸盐高离子强度作用下由有限膨胀