GB/T 15682-1995稻米蒸煮试验品质评定.pdf

中华人 民共和 国国家标准 GB/T 15682一1995 稻 米 蒸 煮 试 验 品 质 评 定 Rice-Determinationofcookingtestquality 1主肠内容与适用范围 本标准规定了稻米蒸煮试验的方法、用具和蒸煮后米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结 果表示。 本标准适用于稻米的蒸煮试验及米饭品质评定。 2 引用标准 GB5502粮食、油料检验 米类加工精度检验法 3 定义 稻米在一定条件下燕煮成米饭后的品质。 4 原理 稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。 5 用具 5 1 小型碧谷机。 刘 小型碾米机。 5 3 . 26-28cm单屉蒸锅。 带盖铝盒:60mL以上(也可采用2mL注射器铝盒)。 :.: 15mL量筒。 七 六 b J ; 天平:感量0.01g, ‘ ， J 产 2kW 电炉。 亡 O 」 . U 白瓷盘:32cmX22cm, 6 操作步骤 61 试样准备 6.1.1大米的制备:取稻谷500g，用碧谷机去壳得到糙米，再在碾米机上制成所需等级的大米。 6.，.2 商品大米直接分取试样。 6.1.3 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性 的编排。 62 米饭的制备 6.2，称样:称量10g试祥于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。 6.2.2 洗米:用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。 国家技术监咨局1995一08一17批准 1996一0，一01实施 GB/T 15682一1995 6.2.3加水:釉米加蒸馏水15mL,粳米加蒸馏水12mL,糯米加蒸馏水10mL, 6.2.4 蒸煮:在盛水的铝锅中，用电沪加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于燕屉上，继续加热并开始计时， 蒸煮40min，停止加热，炯 10min, 62.5将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上(每人一盘)，供品评。 7 品评内容、顺序、评分及结果表示 7.1 品评内容 品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性(包括粘性、弹性、硬度)及滋味等项，其中以气味、适口性、 滋味为主。同时按下表做品尝评分记录。 品尝评分记录表 年 月 日 午 品评人员 气味 色泽 外观结构 适 口性 滋味 样号 盒号 综合评分 备注 (25分) (10分) (10分) (30分) (25分) 1 2 72 品评顺序 先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项 得分相加即为综合评分。 了.3 品评要求 7.3.1 品评人员以5^10人组成为宜选〔择品尝人员见附录A(补充件)〕。 7.3.2 品评应在专门的房间进行，品评房间在15.z左右时应装有四支40w 日光灯，灯管距品评桌 面约1.5m，品评人员每人一座，在室温(20^250C)下进行品评，品评时应保持环境安静.无干扰。 7.3.3 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进行，品尝前不得吸烟或吃搪。 7.3.4 品评前品评人员应用温开水漱口，把口中残留物去净。 7.3.5 品评试样每次不宜超过8份。 7.3.6 品评米饭应一人一盒，评分时不能相互讨论，以免相互影响，主持人也不要向品评人员说明试样 的质量情况。 了.4 评分 根据米饭的气味、外观结构、色泽、适口性及滋味，对照评分参考样品进行评分。综合评分以品质一 般正常者为60分，优于一般者为61 70分，较好者为71-80分，90分以上为优良。具有不正常气味、 滋味