加工处理对十字花科蔬菜抗氧化性之影响.pdf

加工處理對十字花科蔬菜抗氧化性之影 響 1 2 2 翁瑞光 詹清貴 丁美雪 1.國立宜蘭技術學院食品科學系翁瑞光教授 2.國立宜蘭技術學院食品科學系助理 摘要 本研究探討十種常見的十字花科蔬菜，經過微波處理、熱風乾燥、殺菁處理及熱炒處理，對於其抗氧 化能力、還原能力、對 Fe2 十螯合能力及對 DPPH 自由基清除能力之影響。十種蔬菜中，蘿蔔有最高的甲醇 萃取固形物，其次依序為包心白菜、甘藍菜、花椰菜、青花菜、油菜、芥藍菜、青江菜、白菜及芥菜。加 工處理會降低甲醇的萃取固形物，其中以熱風乾燥影響最大。十種蔬菜中，相當於 0.1g 濕重之白菜、青 江菜、油菜、青花菜、芥菜及芥藍菜之甲醇萃取物，其抗氧化效果與 200 ppm 的 BHA 相似，而優於 200 ppm 的α-生育醇；蘿蔔、包心白菜、花椰菜及甘藍菜則不具抗氧化能力；四種加工處理中，熱風乾燥對 於抗氧化能力的破壞最大。六種蔬菜中青花菜具有最高的還原能力、Fe2 十 螯合能力、DPPH 自由基清除能 力。不同加工處理中，微波處理對蔬菜還原能力影響最小，殺菁處理對蔬菜 Fe2 十螯合能力影響最大。青 花菜對DPPH 自由基清除能力不受加工方式不同的影響，其他五種蔬菜對於DPPH 自由基的清除能力，除 了微波處理影響較小外，其他三種加工方式皆有不同程度的影響。 關鍵詞 ：十字花科蔬菜、抗氧化性、螯合能力、自由基 Effect of Processing Conditions on Antioxidative Activities of some Cruciferous Vegetables Ray-Guang Wong1 and Ching-Kuel Chan 2 May-Shale Ding 2 1. Professor Department of Food Science, National Ilan Institute of Technology 2. Asistant Department of Food Science ﹐National I-Lan Institute of Technology Abstract Different processing conditions including microwave heating ﹐hot air dehydration ﹐blanching and stir-frying were investigated on the antioxidative activities such as antioxidative power ﹐reducing power ﹐chelating ability to Fe2+ and scavenging activity on the DPPH free radical of some most common cruciferous vegetables in this study ﹒The solid content of different vegetables extracts were obtained ﹐the radish had the highest solid content ﹐followed by chinese cabbage ﹐ ca