第27卷第5期 - 食品与生物技术学报.pdf

第27卷第5期 食品与生物技术学报 V01．27No．5 2008年9月 ofFoodScienceand Sep． 2008 Journal Biotechnology 文章编号：1673—1689(2008)05—0134—04 蚕豆酱中白点物质的分析 雷宏杰1一， 刘金霞3， 蒋立胜3， 李崎“’2 (1．江南大学X-业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡214122；2．江南大学生物工程学院， 江苏无锡214122；3．胡玉美酿造食品有限责任公司，安微安庆246002) 摘要：成品蚕豆酱随着货架期的延长，在豆瓣表面及其瓶壁上会出现一些乳白色硬质圆粒状小 点，有时呈较大的片状结构。通过对白点物的研究分析，发现其主要成分为氨基酸，由大量的酪氨 酸和少量的苯丙氨酸组成。在此基础上，对酪氨酸在不同溶液中的溶解度进行了研究。 关键词：蚕豆酱；白点物；酪氨酸；苯丙氨酸 201．2 中图分类号：TS 文献标识码：A in BroadBeanPaste onWhiteParticlesFermented Study LEI Qi‘1’2 Hong-jiel”，LIUJin—xia3，JIANGLi—shen93，LI ofBiotechnolo- (LLabof Scienceand University，Wuxi214122，China；2．School Brewing Technology，Jiangnan Yumei Food 246002，China) University，Wuxi214122，China；3．HuFermentatingLTD，Anqing gY，Jiangnan Abstract：Whitewhich onthesurfaceofbeansandthewallofbottles，during particlesappeared theshelflifeofbroadbean were resultshowedthatthe were paste investigated．The particles the consistedofaminoacids，suchas and on results，the phenylalanine．Based solubility tyrosine of indifferentsolutionswasfurther tyrosine investigated． words：broadbean Key paste；whiteparticles；tyrosine；phenylalanine 豆酱在发酵过程中由于蛋白酶和肽酶的作用， 到成品的外观质量，从而严重影响了豆酱的销量， 使大豆蛋白水解生成短肽和游离的氨基酸[1]，游离 造成企业巨大的经济损失