大豆蛋白凝胶复合体系水分状态的研究进展 - 食品科学.pdf

680 2008, Vol. 29, No. 10 食品科学 ※专题论述 杨 芳，潘思轶* (华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070) ：大豆蛋白的凝胶特性是豆制品加工中的重要特性之一。蛋白质凝胶中，蛋白质和水的相互作用决定和维 持蛋白质三维结构，它不但影响蛋白质的功能性，还影响食品的感官评定。本文综合论述大豆蛋白凝胶复合体系 中水分的存在状态、水分状态的研究方法、大豆蛋白多肽链与水的相互作用、水分状态和微细结构以及产品质构 的关系，为蛋白质凝胶的性质的研究和应用提供理论基础。 ：大豆蛋白；凝胶；水分状态 Research Progress of Water State in Complex System of Soybean Protein Gel YANG Fang ，PAN Si-yi* (College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) Abstract ：Gel characteristic of soybean protein is one of important properties in the process of soybean processing. In protein gel, the interaction between protein and water decides and maintains the 3D structure of protein. It not only influences the function of protein, but also influences the sensory evaluate of food. This paper summarized the water state in the complex system of soybean protein gel, the research methods of water state, the interaction between polypeptide chain and water, the relationship between the water state and texture properties of product. Key words ：soybean protein ；gel ；water state 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2008)10-0680-04 大豆蛋白具有许多优良的加工特性，凝胶特性就是 功能性，还影响食品的感官评定。凝胶中水的研究可 其中重要的一种。凝胶是指在分散介质中的胶体粒子或 以为人们提供蛋白质结构、功能方面的重要信息[ 4 ] 。 高分子溶质形成整体构造而失去了流动性或胶体全体虽 1 凝胶复合体系水分的存在形式 含有大量液体介质但处于固化的状态。凝胶是食品常见 的形态之一，它可以吸水溶胀。 1.1 食品中水分的一般分类情况 蛋白质的凝胶过程一般定义为聚合体之间以及聚合 食品中的水分分为结合水和体相水。其中结合水是 体与溶剂间相互作用而形成的聚集现象，并最终由于吸 指存在于溶质及其它非水成分邻近的水，它又分为化合 引力与排斥力之间达到平衡而形成的空间网状结构，其 水、邻近水和多层水。化合水与食品成分结合最强， 实质是蛋白质溶液与蛋白质沉淀的中间状态[1-3] 。凝胶可 它存在于蛋白质空间的空隙区域或成为化学水合物的一 分为加热凝胶和金属离子凝