本文课摘自第十三届国际无我茶会暨国际茶文化课论文集—许伟庭 .docVIP

本文章摘自第十三屆國際無我茶會暨國際茶文化節論文集—許偉庭博士所發表 何謂咖啡因？ 咖啡因是一種生物鹼化合物，佔茶乾約2%至4%，帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成分之一；咖啡因的生理功能主要可刺激中樞神經、是支氣管的和緩擴張劑、有利尿作用、心臟肌肉的刺激物、可加速脂肪裂解等作用；由於咖啡因是一種中樞神經系統的興奮劑，因此能夠增加警覺度，有快速而清晰的思維，增加注意力和保持較好的精神狀態；咖啡因在攝取後45分鐘內會被胃和小腸完全吸收，吸收後會分布於身體所有的器官中並發揮作用，3到4小時內作用會消失；一項在1979年的研究表明，與對照組相比，攝取了咖啡因之後的運動員在長距離自行車項目中的表現增加7%。另一研究獲得了更加顯著的結果：一個對經過訓練的跑步運動員的實驗表明，在攝取咖啡因之後，運動員的直線跑耐久性增加44%，環形跑耐久力增加55%。但咖啡因的攝取不能過量，通常急遽攝取250毫克就能夠導致中樞神經系統過度興奮。咖啡因過度興奮的癥狀包括：煩躁、神經過敏、興奮、失眠、臉紅、尿液增加、胃腸紊亂、肌肉抽搐、思維渙散、心跳不規則或過快以及躁動。 比較四大茶類的咖啡因含量 2002年Yuegang Zuo等人在Talanta期刊中發表各種不同茶類的咖啡因與兒茶素的含量，該實驗利用高效能液相層析(HPLC)進行分析，其中橫軸EGC、EGCG、EC、EGC代表不同類型的兒茶素，CA代表咖啡因，本篇文章主要討論咖啡因含量的多寡，僅需看CA欄位即可；縱軸則是不同的茶葉種類有包括黑茶類的普洱茶(Pu-erh)，綠茶類的Meifoo綠茶(Meifoo green tea)、山西綠茶(Shanghai green tea)、杭州龍井(Hangzhou Lung Ching)、茉莉熏花茶(Jasmine)，烏龍茶類或稱為青茶類的福建烏龍(Fujian Oolong)、江西烏龍(Jiangxi Oolong)，紅茶類為福建紅茶(Fujian black)； 圖表中的數據則代表每公克的茶含有多少公克的分析物；從CA欄位中可發現，幾乎大部分的茶類不論是黑茶類、綠茶類、紅茶類，其咖啡因含量都相差不大，也就是普洱茶(22.4 mg g-1)或是紅茶(21.6 mg g-1)與綠茶類(23.0~29.6 mg g-1)並未有太大的差異性，但烏龍茶類則咖啡因含量較低，其中又以福建烏龍(7.44 mg g-1)最為明顯，主要是因為福建烏龍的製作工序相較於綠茶類、紅茶類、黑茶類較不同的是烏龍茶會經過焙火的製作過程產生香氣的轉化，咖啡因經過長時間的高溫焙火，會被揮發並帶出茶乾；仔細觀察焙火機的排風口其實也可看出端倪，在排風口往往都可看到有白色結晶物附著，嘉義縣梅山鄉茶農林廣立、許秀緞夫婦亦曾經此白色結晶交由茶業改良場魚池分場，並轉交由東海大學化驗確定此結晶物為咖啡因，由此相互佐證透過高溫的焙火過程能有效的將咖啡因帶出茶葉體之外，減低人體對咖啡因的吸收。 表一、多種茶類的咖啡因比較 Talanta, 2002, 57, 307–316 表二所呈現為四大茶類的茶菁比較，該結果由JEN-KUN LIN及其研究團隊在2005年發表於農業及食品化學期刊(J. Agric. Food Chem.)，文獻內容指出該實驗數據的取得是將這四類茶菁分別秤取一公克浸於100毫升的沸水中經過30分鐘的浸煮，此過程為一次完整的咖啡因萃取，該數據為進行三次完整萃取所得的平均值並給予誤差範圍，該單位為mg g-1。由表二的數據可知，四大類的茶菁所含的咖啡因差異不大，甚至紅茶茶葉的茶菁所含咖啡因還稍大於其他三類，由此可知茶菁咖啡因含量先天條件類似，更可再次佐證烏龍茶的先天咖啡因條件類似於其他類別的茶類，咖啡因減少的主要原因應還是與烏龍茶的獨特焙火工序有關。 表二、四種茶類的茶菁所含咖啡因比較 J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 480-489 為進一步了解發酵過程對咖啡因含量的影響，R.S. Senthil Kumar及其研究團隊將紅茶製作的發酵過程，每隔15分鐘詳盡的分析並記錄發酵過程中咖啡因含量的變化，該結果已於2007年發表在食品化學(Food Chemistry)的期刊中；該實驗採摘一心二葉的新鮮茶菁，以每平方公尺的範圍覆蓋10公斤的茶菁，並在完全的通風環境下進行物理性及化學性萎凋，萎凋時間16小時，接著將茶葉採用細碎紅茶CTC的製造工序將茶葉進行共五次的切碎工序，在最後一次的完整切碎時，開始計算茶葉發酵時間，每隔15分鐘將部分茶葉進行咖啡因萃取分析，整體時間由15分鐘一進行至3小時，由表三可結果能輕易的得知，起初咖啡因含量為2.71%到180分鐘為2.72%，咖啡因含量幾乎沒有隨著發酵過程產生變化或減少，可清楚了解發酵並非咖啡因減少