第二课淀粉糖化工艺.ppt

第一节淀粉的组成及其特性 一、淀粉的性状及组成 淀粉为白色无定形结晶粉末，存在于各种植 物组织中，淀粉颗粒具有一定形态和层次分 明的构造，在显微镜下观察淀粉的颗粒是透明的，不同淀粉具有不同的形状和大小。 淀粉的形状：有圆形，椭圆形和多角形三种。一般含水分高，蛋白质少的植物的淀粉颗粒比较大些，多成圆形或椭圆形，如马铃薯，木薯。相反颗粒小的呈多角形,如大米淀粉。 淀粉颗粒的大小：随淀粉种类的不同而差别很大。通常是以长轴的长度来表示，单位为微米。马铃薯最大为100—150μm；木薯为5—30μm；红薯为10—25μm；大米淀粉为2—8 μm，小麦淀粉为2—10μm玉米淀粉为5—26μm 。 二、淀粉的特性 淀粉没有还原性，也没有甜味，不溶于冷水，酒精、醚等有机溶剂中。 淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊，这个过程称为糊化。各种淀粉的糊化温度是不一致的。例如，马铃薯淀粉为50-55℃，玉米淀粉为55-62.5℃，小麦淀粉为65-67.5 ℃，大米淀粉为62-69℃。 淀粉加热时经三个阶段形成糊化液: 第一阶段:淀粉缓慢地可逆地吸收水分，此时粘度尚无显著的改变，颗粒已有些微膨胀。此阶段将它冷却后再干燥，颗粒仍保持它特有的外形，双折射现象也保持不变。 第二阶段:当液温升到大约65℃时(各种淀粉的温度不同)淀粉颗粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后，能膨胀到原始容积的十倍至百倍扩散到水中，粘度增加很大。此时将它冷却并观察它的外形，则改变很大，大部分已失去它的双折射现象。 第三阶段:当温度继续升高，淀粉颗粒变成无形空囊，大部分的可溶性淀粉浸出，成为半透明的均质胶体。 淀粉与碘作用： 反应强烈，生成鲜明的蓝色碘淀粉，即使碘液滴得极少也是一样。同时产生“淀粉一碘”复合物。这是淀粉中的一种固体成分，起着保护胶质的作用。加热后，呈现的蓝色消失，冷却后又重复出现。? 第二节 淀粉水解糖的制备方法的比较 一、淀粉水解糖生产意义和水解糖的质量要求 到目前为止，所发现的谷氨酸产生菌都不能直接利用淀粉，也基本上不能利用糊精作为碳源。当以淀粉为原料时，须将淀粉水解成葡萄糖，才能供发酵使用。 目前国内大部分厂都采用淀粉水解糖为原料，也有部分用糖蜜。不管是淀粉水解糖中的葡萄糖或是糖密中的蔗糖，它们都是谷氨酸发酵最基本的碳源，是谷氨酸产生菌生长和繁殖的能量及碳素来源，也是组成谷氨酸分子结构的碳架成分。 工业上将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”，所制得的糖液称为淀粉水解糖。淀粉水解糖中，主要是葡萄糖，还有数量不等的少量麦芽糖及其它二糖，低聚糖等复合糖类，及原料带来的杂质，如蛋白质，脂肪等及其分解产物也混于糖液中。葡萄糖是谷氨酸菌生长的营养物，在发酵中易被谷氨酸菌利用，而一些低聚糖类及复合糖类等杂质不能被利用。 (1)严格控制淀粉质量，对霉烂、变质的淀粉一定要经过再精制处理后使用。 (2)根据发酵初糖浓度的要求，正确控制淀粉乳浓度高低，既使糖液浓度符合发酵要求，又尽可能降低粉浆浓度，以提高糖液的纯度。 (3)糖液中不含糊精。 (4)糖液要清，色泽要浅，保持一定的透光率。 (5)糖液要新鲜，尽可能现做现用，放置时间不宜过长，以免发酵变质，降低糖液的营养成分或产生其它抑制物。 (6)若淀粉中蛋白质含量高，当糖液中和过滤时除去不彻底，培养基中含蛋白质及其水解产物时，会使发酵液产生大量泡沫，造成逃液和杂菌的危险。 (7)水解糖液的质量指标 色泽:浅黄、杏黄色，透明液 糊精反应：无。 还原糖含量18％左右． DE值(糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算,占干物质的百分比称为DE值 ):90％以上。 透光率：60％以上。 pH：4.6-4.8。 二、淀粉水解的方法及其比较 可用来制备淀粉水解糖的原料很多，主要有薯类(山芋，木薯)、玉米、大米(也有采用碎米)，小麦等含淀粉原料。根据原料淀粉的性质及采用的水解液催化剂不同，水解淀粉为葡萄糖的方法有下列三种。 酸解法是一种常用的也是传统的水解方法,是利用无机酸为催化剂，在高温高压下，将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。 DE值系葡萄糖值：表示淀粉水解程度及糖化程度，指葡萄糖(所有测定的还原糖当作葡萄糖来计算)占干物质的百分率。 优点：工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快。 缺点： （1）此法要求有耐腐蚀、耐高温、耐压设备。 （2）酸水解中，副反应的产物多：影响糖液纯度，使淀粉转化