小麦胚芽悬浮饮料稳定剂的选择及工艺优化.pdfVIP

第27卷第4期 武 汉 工 业 学 院 学 报 Vo1．27No．4 2008年 l2月 Journal of Wuhan Polytechnic University Dec．2008 文章编号：1009-4881(2008)04-0009-04 小麦胚芽悬浮饮料稳定剂的选择及工艺优化 吴 艳，王学东，桂志远 (武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023) 摘 要：以小麦胚芽为原料，通过单因素试验选择合适的稳定剂，正交试验进行工艺优化生产 麦胚悬浮饮料。以粘度为指标，研究了溶液浓度、温度、pH值和非电解质等对复合稳定剂特性 的影响；以悬浮性及 口感为指标，优化了麦胚悬浮饮料的调配方案。结果表明：麦胚添加量为 1％时，几种稳定剂相比较，由黄原胶一瓜 尔豆胶复合稳定剂对麦胚悬浮饮料的悬浮性能最好， 黄原胶：瓜尔豆胶 (1：4)总用量O．15％，抗坏血酸0．015％，蔗糖2．O％。 关键词：稳定剂；悬浮性 ；黄原胶 ；瓜尔豆胶 ；麦胚 中图分类号：TS275．4 文献标识码 ：A 上浮、下沉等。尽管此种现象对产品的质量并无影 0 引言 响 ，却严重影响感观和销售。为此，本文研究了几 小麦胚芽是小麦加工的副产品，以其 占小麦重 种食品稳定剂对麦胚悬浮性能的影响，并对麦胚悬 量2％一3％计算，我国小麦胚蕴藏量达280～420 浮饮料的配方工艺进行了优化。 万 t 。小麦胚是小麦籽粒的精华，含有 28％ ～ 1 材料与方法 35％的优质植物蛋白，必需氨基酸组成合理，属完全 蛋白质，特别是赖氨酸在胚芽中的含量比小麦籽粒 1．1 试验材料和仪器 高60％以上，比大米、面粉高出6—7倍；麦胚含脂 小麦胚芽 (河南华星粉业公司)、琼脂、羧 甲基 肪约 10％，其中不饱和脂肪酸 占80％以上，对防止 纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、柠檬酸、蔗糖、NDJ-79 胆固醇沉积、预防动脉硬化有重要作用；麦胚富含多 型旋转式粘度计 (同济大学机电厂生产)、90-2恒温 种维生素 (B，、B B V 等)及铁、锌等多种矿物 磁力搅拌器、压力灭菌锅。 质，还含有谷胱甘肽、二十八碳醇、麦胚凝集素、黄酮 1．2 方法 类化合物、脂多糖、谷胱甘肽过氧化酶等生物活性物 1．2．1 食 品稳定剂 质，具有许多重要的生理功能 。因此被誉为 “人 黄原胶、海藻酸钠、CMC．Na、瓜儿豆胶、琼脂等 类天然的营养宝库”。 稳定剂在溶液中有悬浮增稠作用，本文采用 以上几 如此丰富的宝贵资源尚未充分开发利用，造成 种稳定剂有进行溶液和小麦胚芽的悬浮性试验，以 这种局面的主要原因是麦胚不耐储藏性 。本研 黏度和悬浮性能为指标，筛选出较好的食品稳定剂 究在综合法稳定小麦胚的基础上，开发具保健功能 及其复配组合，并对较好的复配组合进行应用试验。 的天然饮料。目前我国饮料市场已经发生了巨大变 1．2．2 小麦胚芽悬浮饮料生产工艺流程 化，饮料开发趋向多样化、营养化和原料天然化，而 小麦胚芽悬浮饮料生产工艺为：稳定剂溶化-+ 麦胚悬浮饮料的开发尚未见报道。悬浮类饮料在生 配料(加入处理后小麦胚芽)_+调味(蔗糖、Vc、麦香 产、销售或存放过程中，不同程度地出现悬浮不匀、 香精等)一装瓶_+杀菌 冷却一成品 收稿 日期：2008-09-12 作者简介：吴艳 (