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凉皮变金条 小生意做大门道民以食为天，餐饮业仍将长盛不衰；为数众多的生意人创业之初都选择了这一行，不是外国人说咱中国人做生意一开始想到的就是开餐馆吗？ 在浩如烟海的餐饮文化中，地方特色小吃则是奇葩。 陕西凉皮，又称酿皮。因原料不同，分为米皮和面皮。其中秦镇面皮历史最为悠久。秦镇位于长安县，毗邻西安。秦镇自古盛产优质粳米，传说秦始皇时（肯定有人笑，西安人不说便罢，一开口两千年就出去了）即为皇室贡品。一年大旱绝收，无米上贡。秦法严苛，乡民恐遭刑罚，求教一乡绅。隔日，乡绅计出。将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成，此即为秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮为皇家食品。 巧打文化牌 做出大文章 殷高峰　长　雨 在陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受男女老少欢迎的品种之一，以其绵软润滑，酸辣可口，爽口开胃，尤受年轻姑娘欢迎。―年四季都有卖，夏天吃的人更多。陕西的每个城镇，西安的大街小巷，乃至乡村，到处都有卖凉皮的，凉皮不但是街头小吃，而且登上大雅之堂，在陕西各大饭店、饭庄、楼经营的陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。 陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、调料，用料上不完全相同形成不同的流派。 汉中米面皮　汉中位于秦岭南麓，盛产大米，生活习俗类似四川。做面皮常以米粉为原料，故称米皮，汉中凉皮，风味独特，口感较软、辣椒油没有秦镇凉皮的浓烈，柔和细腻，有巴蜀之风，汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。 秦镇米面皮　陕西关中平原是我国小麦的主要产地之一，改革开放以前，大米在陕西还算稀罕之物。因此那时在西安的背街小巷经常有老乡用大米换面粉，通常一斤大米可换一斤半到两斤面粉。西安市话剧团的郭达就是以小品“换大米”一炮走红的．以小麦为原料制成的凉皮称面皮，在关中最为普及。 秦镇是长安县的一个镇，离西安很近。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红．越熬越亮，秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时，秦镇的米面皮比汉小米面皮要稍硬，更适合一些年轻人。 有一对小夫妻，每次逛街吃凉皮必是“一国两制”、先生选秦镇凉皮，女士则非汉中凉皮不吃，吃时分手，食后团圆，到也和和美美，这也说明汉中凉皮与秦镇面皮各具特色，也各有市场。 回民麻酱酿皮　在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。 岐山擀面皮　岐山梢子面是陕西面条中佼佼者。岐山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀画皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安及其他地方也很流行。 面筋凉皮　主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋。淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。 这几年来，陕西人将凉皮生意做到了大江南北。而以凉皮生意挖得创业第一桶金的人也为数不少。在两安，颇有名气的竹园村火锅的董事长周素琴，早年就是在南郑县卖凉皮起家，而后创建了竹园村品牌。而与周同样是汉中人的张安新，别名小六，几年前也是在西安卖凉皮赚到了第一桶金，而后发展经营，自创“小六汤包”，而今小六汤包在西安开了几家分店。 任何生意都要根据市场的需求变化，不断创新，才能做大：而凉皮的品种，这几年也在不断改进。如陕西扶风的烙面皮，汉小的魔芋凉皮、黑米凉皮，延安的绿豆凉皮等。 凉皮一般是凉吃的，但也有人把凉皮热着吃，即现蒸现吃，故有人把它叫热面皮，味道义很特殊，还颇受市场青睐。 在西安市西高新区高新一中对面，有一汉家米皮店，则将汉中米皮的传说请文化名人写成牌匾挂于墙上。以经营汉中热米皮为主，附以菜豆腐、小米，玉米等各种稀饭，颇具地方特色，一个20平米小店，每天生意异常火爆。 创新品牌扩大经营 王　飞　陈　戌 小吃生意要做大，除了创新品种外，还需创新品牌，扩大经营。近年来，各地出现了凉皮品牌专卖店。 曾在北疆新闻组织的凉皮大赛中获奖的石河子市小四凉皮店主曹瑞娟将投资一百万元打造新疆名牌凉皮。“明净桌椅幽雅堂，玉盘满盛琥珀光。凉皮筋道汤味浓，客出店门口余香。”这是曹瑞娟的追求。她一直渴望自家凉皮能成为新疆