上海市静安区餐饮业卫生状况、食品安全、餐饮废水处置情况调查及对策研究.pdfVIP

上海食品药晶监管情报研究 2008年l0月总第94期 食 品 上海市静安区餐饮业卫生状况、食品安全、 安 全 餐饮废水处置情况调查及对策研究 徐徕 杜蕾 赵国利 蒋敏 杨依晗 [摘 要】本研究报告对上海市静安区932家餐饮单位的卫生状况、食品安全、餐饮废水处置等情况 进行调查研究，并提出监管措施。调查结果显示：各类餐饮单位中，特大型、大型饭店洗消及保洁设施 符合要求的 占90％以上，中型饭店 占80％左右，小型饭店 占70％左右 ，小吃店和快餐店 占40％左右。特大 型、大型饭店安装废水处置设施的占70％以上 ，中型饭店为60％z~上 ，小型饭店为50％左右 ，小吃店和快 餐店为30％左右。在生产加工流程方面，特大型、大型饭店在场所整洁、用具清洁、生熟分放等方面做 得较好，而在用具的生熟分用环节较为薄弱，有待加强；中型饭店、小型饭店、小吃店及快餐店的生产 加工流程均存在诸多问题，特别在专间消毒和卤生专间方面的卫生规范亟待改善。 [关键词]餐饮业卫生；食品安全 ；废水处置 前 言 种原因，从而为该行业的食品安全埋下了隐患。 “民以食为天，食 以安为先 ”。餐饮业 的 静安区地处中心城区，面积小、商务发达，流动 食品安全关系到人民身体健康、公共安全、社会 人 口多，餐饮业点多，环境保护及合理利用资源 稳定的重要社会问题。随着经济的发展 ，我国的 等环境管理意识薄弱，从而对环境造成污染危害 第三产业愈来愈发达。据统计，全国共有酒家、 人体安全。创建餐饮业清洁生产是环境管理的重 餐馆企业近350万家，年营业收入4369亿元，增 要环节，所以如何在餐饮业管理中引入清洁生产 幅居国民经济各行业前列，饭店餐饮业是我国改 的新理念，将环境管理融人到 日常经营管理之 革开放最早、市场化程度最高的行业。在全国许 中，以环境保护为出发点，通过调整餐饮业的经 多大中型城市中，餐饮业所造成的环境污染及其 营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产， 危害已经引起了社会的关注。研究表明，除机动 提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社 车废气和工业废气 以外，餐饮业的废气排放对城 会公众的节约和环境意识 、改变传统的消费观 市空气污染的贡献率上升至第三位。目前餐饮业 念、倡导 “绿色”消费是本课题研究的重点。通 主要包括酒楼、酒家、餐厅、餐馆、大小排档、 过静安区现状调查及国内外先进经验比较，特别 食家、饮食店以及机关、企事业单位的职工饭堂 是关注餐饮废水处置方案研究，找出适合不同类 等。餐饮业作为第三产业的重要组成部分，其在 型餐饮企业的适宜技术和装置，推进环境保护， 环境保护和合理利用资源所做的努力直接影响到 从源头杜绝街道臭气污染的产生，创造老城区清 社会的可持续发展。 洁环境的示范。 由于我国餐饮业准人门槛低，从业单位硬件 一 、 对象与方法 设施、自身素质参差不齐及上世纪遗留下来的种 1、调查对象 [作者简介】徐徕 ：上海市食品药品安全研究中心主任。 2008年10 总第94期 上萄食晶药晶监管情报研究 食 静安区餐饮单位共932家，其中特大