咸蛋与咸蛋黄的腌制技术.PDFVIP

F * 迟玉杰，胥 伟，刘振宇 150030 摘 要： 关键词： 近年来，世界蛋品开发和蛋制品加工有了长足的发展，欧美发达国家投入大量的资金和科技力量 进行研究和开发，许多发达国家禽蛋制品深加工比重已达其禽蛋总量的20-25% ，其产品多达60 多种， 如液体蛋、冷冻蛋、干燥蛋粉等[1] 。二十世纪后期，我国咸蛋加工业也得到相应的发展，咸蛋产量大 大增加，甚至出口创汇。但我国咸蛋加工业也存在着诸多问题，咸蛋加工业还没有达到大规模化、机 械化和产业化生产，多数企业是加工能力低的小企业，其采用传统的生产方式和工艺，简陋的设备来 生产咸蛋制品；有关咸蛋的科学研究偏少，缺乏对咸蛋腌制技术的深入研究及新型咸蛋加工方法。 多数食品加工企业利用咸蛋黄，加工成多种蛋黄风味食品。随着咸蛋销量的递增，每年会有大量 的咸蛋清无法有效处理，不仅造成了蛋白质的浪费，还容易污染环境，是制约咸蛋加工企业无法扩大 发展规模的一个重要因素。因此开发出一种既能腌制出高品质的咸蛋黄，又能避免产生咸蛋清的咸蛋 加工技术就具有重要的现实意义和经济效益。不仅能满足人们对美味蛋黄的需求，又能减少蛋白质资 源的浪费，还可将分离得到蛋清作为食品或药品的原料加以利用，如蛋清粉等，这样不仅不用花费处 理咸蛋请的费用，还能为企业带来新的效益。 1 咸蛋 咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋，是一种风味特殊，食用方便的再制蛋。中国咸鸭蛋生产历史悠久， 600 多年前就有咸蛋这种食品了。咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，由于咸蛋的加工方法简单、 成本低、风味独特、食用方便，近年来，产量大大增加，除供国内消费使用外，还能出口创汇，远销 日本、东南亚各国，深受国外消费者欢迎。 1.1 咸蛋的腌制过程，就是食盐通过蛋壳及蛋壳膜向蛋内进行渗透和扩散的过程。食盐溶解在水中， 发生扩散作用，对周围的溶质具有渗透作用[2] ，扩散就是物质自发地由高浓度处向低浓度处迁移的现 象[3] 。浓度差愈大，扩散速度越快。但扩散的整个过程很慢，通常要按天计算。随温度的升高，分子 运动加速，加快了分子的扩散速度，而溶剂黏度则逐渐减小，以致可溶性物质分子易从溶剂分子间通 *现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目（CARS-41 ） 迟玉杰：yjchi@126.com 过，同样加快了扩散速度。 溶剂则是从低浓度溶液中通过渗透膜向高浓度溶液中扩散。溶液的浓度越高，渗透压就愈大。随 着温度升高，渗透压逐渐增加，导致蛋黄失水率增加[4] 。因此腌制速度也愈快。 在腌制时，新鲜蛋被含有食盐的泥料或食盐水溶液包裹，由于蛋内外的食盐浓度不同，因而产生 渗透压。泥料或食盐水溶液液的食盐浓度高，而蛋内的食盐含量非常低，所以在渗透压的作用下，泥 料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜逐渐渗透进蛋内，而蛋中的水 [5] 分也不断地被脱出而向外渗出，移入泥料或食盐水溶液中 。 在腌制成熟时，蛋液里所含的食盐成分浓度与泥料或食盐水溶液中的食盐浓度基本相近，达到一 种动态平衡。 食盐在腌制过程中的作用：高渗透的盐分能使细菌胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动， 还能食盐降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。同时，食 盐的渗入与水分的渗出，改变了鲜蛋原有的性状和风味[6]，形成了咸蛋特有的风味。 1.2 在腌制过程中，咸蛋的成分发生变化。 1.2.1 水分含量的变化 水分含量随着腌制时间的延长而下降。蛋黄含水量下降更明显，蛋白含水量下降不显著。这是因 为食盐溶液的浓度大于蛋内，所以蛋内水分的渗出主要是从蛋黄通过蛋白逐渐转移到盐水中。腌制时