高压微射流压力对大豆蛋白-大豆多糖体系功能性质 - ingenta connect.pdfVIP

第 32 卷 第 17 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.17 2016 年 9 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Sep. 2016 281 高压微射流压力对大豆蛋白-大豆多糖体系功能性质的影响 1 1 1,2※ 2 2 1 1 沙小梅 ，胡姿姿 ，涂宗财 ，王 辉 ，黄 涛 ，张 露 ，杨 萍 （1. 江西师范大学生命科学学院，南昌 330022 ； 2. 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，南昌 330047 ） 摘 要：为提升大豆分离蛋白（soy protein isolate ，SPI ）的功能性质，该文引入大豆可溶性多糖（soybean soluble polysaccharides ，SSPS），构建大豆分离蛋白-大豆可溶性多糖体系（SPI-SSPS），研究动态高压微射流 （dynamic high-pressure microfluidization ，DHPM ）处理对SPI-SSPS 功能特性的影响。分别采用 0, 60, 100, 140 和 180 MPa 的 DHPM 压力处理 SPI-SSPS，探究不同压力对 SPI-SSPS 起泡特性、乳化特性、溶解性、粒度分布和表面疏水性的影响。结果表明，DHPM 处理能提高 SPI 的溶解性和起泡特性，且 SSPS 的存在能显著提高DHPM 对 SPI 功能性质的改善效果（P0.05 ）。100 和 60 MPa 的 DHPM 处理能使 SPI-SSPS 呈现较高的起泡能力和起泡稳定性，分别为未处理样品的 1.2 和 2.4 倍。140 MPa 的DHPM 处理使 SPI-SSPS 溶解性较强，为未处理样品的 1.8 倍。然而，DHPM 处理会显著降低 SPI-SSPS 的乳化特性、 粒径和表面疏水性（P0.05 ）。随着处理压力的增加，SPI-SSPS 的粒度和表面疏水性逐渐降低，在 180MPa 的 DHPM 处 理下 SPI-SSPS 具有较小的粒径和较低的荧光强度。综上所述，DHPM 结合 SSPS 改性技术可用于改善 SPI 的功能性质（如 溶解性、起泡性），促进 SPI 在食品工业的应用。该文的研究结果可为 SPI 的功能性质改性提供参考。 关键词：蛋白；压力；乳化；大豆可溶性多糖；溶解性；起泡特性 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.037 中图分类号：TS214.9 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-17-0281-06 沙小梅，胡姿姿，涂宗财，王 辉，黄 涛，张 露，杨 萍. 高压微射流压力对大豆蛋白-大豆多糖体系功能性质的影 响[J]. 农业工程学报，2016，32(17)：281－286. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.17.037 Sha Xiaomei, Hu Zizi, Tu Zongcai, Wang Hui, Huang Tao, Zhang Lu, Yang Ping. Effect of dynamic high-pressure microfluidization on functional properties of soy protein isolate-soybean soluble polysaccharides system[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of