日本米酱中碳水化合物的种类及其来源 - 中国酿造.pdfVIP

2005 8 年第 期 分析与检测 中国酿造 149 47 总第 期 · · 日本米酱中碳水化合物的种类及其来源 宋 钢 （北京圣伦食品有限公司，北京 100076） 摘 要：由于各种米酱生产使用的大米、小麦和大豆的配比不同，被酶分解后产生的碳水化合物的种类和含量也各不相同。 不同的碳水化合物与米酱的各种特性，包括色、味、物性及微生物的消长都有十分密切的关系，而来源于大米、小麦、大 豆的碳水化合物对酱所产生的影响也是不同的。该文就以上几方面作了详细具体的说明。 关 键 词：日本米酱；原料；碳水化合物 中图分类号：TS264.2 C 0254-5071 2005 08-0047-04 文献标识码： 文章编号： （ ） VarietyandsourceofcarbohydrateinJapanesericepaste SONGGang (BeijingShenglunFoodCo.,Ltd.,Beijing100076,China) Duetothedifferentratiosofrice,wheatandsoybeansintheproductionofricepaste,thevarietyandcontentofcarbohydrates varied,whichwereproducedfromthehydrolysisofrawmaterialbyenzymes.Differentcarbohydratesrelatedcloselytothecharacteristicsof thericepaste,includingcolor,taste,andphysicalproperty,andeventhegrowthofmicroorganisms.Theeffectsofcarbohydratesderivedfrom rice,wheat,andsoysauceonpasteweredifferent.Theaboveaspectswereexplainedindetailinthispaper. Japanesericepaste;rawmaterial;carbohydrates 1种类 75%，咸口米酱约80%，麦酱70%，豆酱75%。 日本米酱中的碳水化合物的含量是不同的，由 有人用纸层色谱对酱的游离糖进行分析，表明有 于生产酱的大米和小麦的使用量不同，被酶分解后 木糖、阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、半乳糖。此外也 所产生的还原糖也不相同，甜口米酱约含还原糖 有人分析发现有葡萄糖基葡萄糖、曲生物活素、密 35%，咸口米酱约含 19%，麦酱约含24%，豆酱约 二糖、6-!-葡萄糖基麦芽糖、葡聚糖丙糖、甘露三 6% 含 。此外，相对于总还原糖的游离还原糖的含 糖。还有人用气相色谱检测了葡萄糖、果糖、半乳 13.2% 0.63% 0.17% 量，也就是碳水化合物分解率是：甜口米酱约为 糖、阿拉伯糖的游离率分别是 、 、 和 收稿日期：2004-08-09 作者简介：宋 钢 （1954-），男，北京