黑莓果酒发酵菌株的筛选和性能初探 - 中国黑莓研发中心.pdfVIP

酿酒科技 2011年第 8期 (总第 206期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2011No．8(1o1．206) 黑莓果酒发酵菌株的筛选和性能初探 方 亮，吴文龙，赵慧芳，胡淑英，李维林 (江苏省 中国科学院植物研究所 ，江苏 南京 210014) 摘 要：从黑莓 自然发酵物中经过三级分离筛选得到 l株适宜黑莓果酒发酵的酵母菌，命名为CNBG001。该菌株 在麦芽汁中的生长特性为：最适生长温度 26。c，最适生长pH范围3．0～5．0，酒精耐受能力可达 16％vol，耐 SO 能 力可达 200me／t,，是 l株优 良的黑莓果酒酿造酵母。 关键词： 微生物； 黑莓果酒； 酵母； 筛选 中图分类号：Q93—3；TS261．1；TS262．7 文献标识码 ：A 文章编号：1001—9286(2011)08—0028—03 ScreeningofYeastStrainsfortheProductionofBlackberry FruitW ineandStudyofItsProperties FANGLiang，WU Wenlong，ZHAOHuifang，HUShuyingandLIWeilin (InstituteofBotany，JiangsuProvinceandtheChineseAcademyofScience，Nanjing，Jiangsu210014，China) Abstract：A yeaststrainCNBG001suitableforblackbe rryfruitwineproductionwasscreenedoutfrom naturallyfermentedblackberryfruits throughthree-levelseparation．Thegrowthpropertiesofsuchstraininwortweresummedupasfollows：theoptimum growthtemperaturewasat 26℃andthepH valuewas3．O～5．0．Thestraindisplayedgoodresistancetohi曲 concentrationalcohol (ashihg as 16％vo1)andSO2 (200rr培L／)．Itisafineyeastsrtainofrtheproductionofblackberryfruitwine． Keywords：microbe；Blackberryfruitwine，yeast，screening 果酒[1堤：以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料 维生素 E，可以基本得到保存嘲。因此 ，开发研制具有保健 酒 ．酒度一般在 12％vol左右 ．由于果酒是 由各种新鲜的 功能的黑莓果酒具有广阔的发展前景。 水果经发酵直接酿制而成 ，故能较好地保留原果 中的有 现在市场上的黑莓酒大多不是全汁酒 ，而是用酒精 机酸、果胶质、含氮物、各种维生素、微量元素、钙 、镁等天 浸提法而非发酵法生产的黑莓酒，这样大大降低了黑莓 然成分．营养价值较高，可促进血液循环和机体的新陈代 的营养价值和商品价值。黑莓发酵酒的加工最近几年才 谢 ，控制体内胆圆醇水平 ，改善心脑血管功能，同时具有 开始，技术路线还不够成熟，一般多采用传统老工艺 自然 利尿、激发肝功能和抗衰老的功效[21。果酒含有大量的多 发酵或制成黑莓配制酒 。或者使用商业用酿酒酵母发酵 酚 ，能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。随着人们生活 产酒 ，产品果香味不足，Vc等维生素损失大，酒的稳定 水平的提高以及对生活质量的更高要求，果酒的诸多优 性不高，很易出现褪色、褐变、浑浊或沉淀等。无数酿酒实 点和独特功效受到越来越多的重视。作为果品生产大国， 践证明，菌种是酿酒的必要条件嘲。 我国的果酒开发研究也已取得较大进展。但 目前我国的