2008-2009学年第二学期《水产食品加工学》试卷b参考 - 广东海洋大学.pdfVIP

广东海洋大学 2008—— 2009 学年第二学期 《 水产食品加工学 》课程试题参考答案 √考试 □ A 卷 √ 闭卷 课程号： 1210044 □ 考查 √ B 卷 □ 开卷 一、填空 （每空1 分，共20 分） 1、胶原蛋白 弹性蛋白 2 、赖氨酸 （Lys ） 3、维生素A 维生素D EPA DHA 4 、组氨酸 酸 5、细胞内多糖 细胞壁多糖 细胞外多糖 6、酪氨酸 色氨酸 d 7、琼脂糖 硫琼胶 8、盐渍 发酵 e r 9、肉毒梭状芽胞杆菌 e 10、使鱼类蛋白质在冷藏过程中不致产生冷冻变性而影响鱼糜制品特性的生 t 产技术 s 二、选择 （每题2 分，共20 分） i 1、C 2 、D 3、B 4 、A 5、C 6、B 7、A 8、B 9、C 10、D g 三、名词解释 （每题2 分，共10 分） e 1、K 值：ATP 的分解产物次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤所占总的ATP 关联化合 物的百分比。 R 2 、冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成 n 的糜状产品被称为冷冻鱼糜。 U 3、凝胶劣化：凝胶劣化现象是指鱼糜在通过 60 ℃左右的温度带时会导致 凝胶强度急剧下降的现象。 4 、鱼贝类提取物：将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成 分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成 分。广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。 5、微冻保鲜：将水产品的温度降至稍低于其细胞质液的冻结点，并在该温 下保藏。 四、简答 （每题5 分，共30 分） 1、简述鱼贝类的脂质组成特点？ - 1 - 答：鱼贝类的脂质组成特点为：① 富含 n-3 系的多不饱和脂肪酸 （n-3 PUFA ），海水性鱼贝类比淡水性鱼贝类更显著；②磷酯中n-3 PUFA 的含有率比 中性脂质高；③脂质含量低的种属，其脂质中的n-3 PUFA 含量较高。 2 、简述鱼贝类死后变化有哪些阶段并简单解释其本质？ 答：鱼贝类死后变化可分为初期生化变化和死后僵硬、解僵和自溶、细菌腐 败三个阶段。 （1）初期生化变化和死后僵硬：初期生化变化主要包括糖原酵解生成乳酸， ATP 发生分解产生其关联化合物，以及在磷酸肌酸和腺苷酸激酶的作用下ADP 生成ATP 等过程；死后僵硬是鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓 度下，借助ATP 的能量释放而形成肌动球蛋白，使肌肉失去伸展性而变得僵硬。 （2 ）解僵和自溶：鱼体达到最大僵硬期后，其僵硬又缓慢解除，肌肉重新 变得柔软称为解僵，而后鱼体又自行分解，称为自溶。解僵和自溶主要是在内源 蛋白酶和外源蛋白酶作用下，蛋白质被水解小肽和氨基酸。 （3 ）细菌腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它 d 含氮物质被分解