大黄鱼海藻酸钠涂膜保鲜效果研究 - 农业工程学报.pdfVIP

第 19 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 V o l. 19　N o. 4 2003 年 7 月 T ransactions of the CSA E July　2003 209 大黄鱼海藻酸钠涂膜保鲜效果研究 陈丽娇, 郑明锋 (福建农林大学食品科学学院, 福州 350002) 摘　要: 采用 3% 的海藻酸钠溶液对大黄鱼进行涂膜后冰藏保鲜, 以感官指标、细菌总数、 值、 值等作为鲜度指 TVB N pH 标, 并与普通冰藏保鲜进行对比, 探索大黄鱼在冰藏条件下采用涂膜保鲜方法的可行性。试验结果表明: 涂膜保鲜可以明显 抑制细菌总数的增长, 维持较低的 值, 延长大黄鱼保鲜期 3～ 4 , 保鲜效果明显优于普通冰藏保鲜法。 TVB N d 关键词: 大黄鱼; 涂膜保鲜; 冷冻保鲜; 冰藏保鲜; 海藻酸钠 中图分类号: T S205. 7; T S205. 9　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2003) 1　引　言 2　材料与方法 大黄鱼属石首鱼科黄鱼属, 为暖温性底层集群性洄 2. 1　材料 游近海鱼类, 又称大黄花, 其肉质鲜美细嫩, 营养丰富, 试验用大黄鱼购自水产品市场, 新鲜, 平均每尾质 且极具药用价值, 其头部两块耳石能清热通淋, 鱼漂有 量 200～ 300 g。 [ 1 ] 润肺健脾、补气活血等功效 , 一直是人们喜爱的上等 2. 2　处理方法 水产佳品。20 世纪 80 年代由于过度捕捞曾使其濒临灭 A 组: 鲜鱼→涂膜→一层冰一层鱼放于泡沫箱中, 绝, 90 年代福建省大黄鱼人工育苗养殖的成功, 使得大 上层用冰覆盖, 隔天加冰一次, 保证鱼体始终有冰包裹, 黄鱼成为福建省重要的海养鱼类之一。近年来发展迅 鱼箱不脱冰。 速, 全省养殖的年产量已达 10 万 。目前大黄鱼的保鲜 [ 5 ] t 涂膜工艺流程: 采用曾庆祝的方法 方法主要有两种: 冷冻保鲜和冰藏保鲜, 前者的缺点是 ( ) 鲜鱼→浸渍 1 m in 3% 的海藻酸钠溶液 →胶化 1 会引起蛋白质的冷冻变性而导致品质下降, 而一般冰藏 ( ) ～ 2 m in 2% 的CaC l2 溶液 →捞出→清水漂洗→沥干。 保鲜法的保鲜期短。如何有效地延长冰藏保鲜法的保鲜