大豆分离蛋白风味物质的气相色谱2质谱分析.pdfVIP

第 33卷 分析化学 ( FENX I HUAXU E) 　研究简报 第 3期 　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　 2005年 3月 Ch ine se Jou rnal of A nalytical Chem istry 389 ～39 1 大豆分离蛋白风味物质的气相色谱 质谱分析 1 1 1 2 黄友如 　裘爱泳 　华欲飞 　王自东 1 ( ) 2 ( ) 江南大学食品学院 ,无锡 2 14036 　　 北京科技大学材料科学与工程学院 ,北京 100083 摘 　要 　采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱 质谱联用分析了两种大豆分离蛋白的风味成分 。在未经乙 醇处理的样品中共检测到己醛等 14种风味物质 ,而经乙醇处理的样品仅检测到 5种风味物质 ;豆粕经乙醇处 理后制备的大豆分离蛋白,主要异味成分之一 ———1辛烯 3醇未被检测到 ; 且己醛 、乙酸乙酯 、1己醇 、辛酸 乙酯及苯甲醛等 5种风味成分的含量明显减少 ,不及对照样品的 10% 。证明经乙醇处理后的大豆分离蛋白, 其风味已得到了明显的改善 。 关键词 　大豆分离蛋白,风味 ,气相色谱 质谱 , 顶空固相微萃取 1　引　　言 ( ) 大豆分离蛋白 soybean p rotein iso late, SP I 是指蛋白质的含量在 90% 以上 ,蛋白质的分散指数在 80% ～90% 之间的蛋白质 。目前大豆分离蛋白的生产基本上采用传统的碱溶酸沉工艺 , 因产品异味成 分较浓 ,使产品的应用受到了限制 。这些异味成分是大豆分离蛋白在加工 、贮藏过程中残留脂质中不饱 和脂肪酸的氧化降解产生的[ 1, 2 ] 。这些残留脂质与蛋白质共价结合且在豆粕的正己烷脱脂过程中通常 不被去除 。若用乙醇进一步处理脱脂豆粕 ,除去与蛋白结合的部分极性脂类物质 ,将有助于大豆分离蛋 白风味的改善 。本实验将脱脂豆粕在一定条件下经乙醇浸提后 ,再按照传统的碱溶酸沉工艺制备大豆 分离蛋白,将其产品与直接以脱脂豆粕为原料制备的大豆分离蛋白作比较 ,采用顶空固相微萃取技术通 过气相色谱 质谱联用分析两种大豆分离蛋白的风味成分 ,探讨该醇洗条件对大豆分离蛋白风味的影 响 。 2　实验部分 2. 1　仪器与试剂 ( ) TRACE M S型气相色谱 质谱联用仪 美国 F inn igan质谱公司 。乙醇 、氯仿 、甲醇 、氢氧化钠和盐酸 等试剂均为 AR 级 。低温脱脂豆粕由山东禹王实业有限公司提供 。 2. 2　大豆分离蛋白的制备 2. 2. 1　脱脂豆粕的乙醇处理 　将脱脂豆粕粉碎后过 0. 18 mm 粒径筛 ,取一定量的脱脂豆粕粉按 1 5∶料 ( ) ( ) 液比 W /W 在浓度为 85% V / V 、温度为 30 ℃的乙醇溶液中浸提 30 m in ,取浸提液在 2000 r /m in 下离 心 30 m in ,沉淀真空干燥后粉碎过 0. 18 mm 粒径标准筛即得醇洗涤豆粕 。 2. 2. 2　大豆分离蛋白的制备 　将醇洗涤豆粕或低温脱脂豆粕按 1 ∶15 (W /W ) 的料液比与水混合 ,用 2 mo l/L N aOH 调 pH 为 8. 0。搅拌 1 h后 ,将其悬浮液在 2500 r /m in 下离心 30 m in ,取上清液用 2 mo l/L 用 HC l调 pH 值至 4. 5。静置 30 m in 后在 2500 r /m in 下离心 30 m in , 取蛋 白沉淀分散于水中并用 2 mo l/L N aOH 调 pH 值至 7. 0。在 2500