营销11-4粮食主藏原理.pptVIP

（二）害虫防治 1. 物理防治 使粮食干燥，保持低温，抑制害虫的发育。 2. 仓内清扫除去库存害虫，防治再感染。 3. 储粮仓库离开家畜饲养室； 4. 提高仓库气密性，防止湿气进入，排除老鼠、鸟类危害。 * 2. 化学防治 利用长效性杀虫剂 熏蒸杀虫——磷化氢、磷化铝； 3. 其它防治方法 放射线，电子射线，减压贮藏、气调贮藏等。 * 粮油类产品贮藏要点： 充分干燥 贮藏温度 气体调节 防虫防鼠 比较粮油贮藏与果蔬贮藏原理上的差异。 * . 第四章 粮食陈化与劣变 * 一、粮油品质劣变的环境因素 （一） 水分 新收获的原粮含水量 一般为22～35%。 水分（moisture)影 响储粮质量的第一要 素。 游离水——以溶液形式存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙中的水。 结合水——与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并紧密包围在胶体微粒周围的水分子膜。 * 水分活度——粮食中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可以反映微生物对水分的利用程度。 新鲜果蔬Aw≥0.99； 腐败菌——适宜在0.99以上； 霉菌、酵母——0.8以上； 安全的水分活度应在0.65以下。 * 常见粮食贮藏的相对安全水分% 温度 0 5 10 15 20 25 30 35 籼稻 - 18 17 16 15 15 13.5 13 粳稻 - 19 18 17 16 16 14.5 14 大米 18 16 16 15 14 13.5 13 12 小麦 18 17 16 15 14 13 12 - * 一般粮食安全贮藏最高水 分含量： 玉米 13% 小麦 14% 大麦 13% 燕麦 13% 高粱 13% 稻谷 12~13% 最高水分将因温度、粮堆中水分的均匀性以及其他因素而发生变化。 * （二）温度 1. 影响储粮温度的因素——太阳辐射、大气温度、地温和生物群落呼吸作用 2. 气温、仓温和粮温变化的一般规律 日变化：最低温和最高温出现时间比仓温最低、最高值晚1~2小时，且仅限于粮堆表层30cm，深处粮温变化不明显。 年变化：粮温较年气温变化最高、最低值晚1~2个月。 * （三）气体 1. 氧气 氧能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值；同时，氧又是维持粮食生命活动所必需的。 当粮堆含氧量＜2%时，48小时可杀死储粮 害虫；4%时需2周以上。 粮食的有氧呼吸和无氧呼吸； 影响粮食呼吸作用的因素：种类，水分，温度，气体成分。 * 2. 二氧化碳 抑制呼吸，抑制害虫； 45~60%CO2 27℃ 5~7天 可有效控制害虫。 对磷化铝杀虫有增效作用。 3. 氮气 无毒性，可置换氧气。 * （四）光 紫外线促进油脂氧化酸败； 破坏维生素E。 * 二、粮食主要组分在贮藏中的变化 （一）蛋白质 粮食在贮藏过程中蛋白质的总含量基本保持不变，但水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显下降，醇溶蛋白也有下降趋势。 大米贮藏过夏后，蛋白质中的巯基（SH）含量有了明显变化，它与大米品质变化关系密切。 贮藏10个月的大豆，盐溶性蛋白（球蛋白）减少20%，由此加工的豆腐品质较差。 * （二）碳水化合物 淀粉——直链淀粉增加，粘性下降，碘蓝值下降，糊化温度增高。（陈化） 原因：淀粉分子与脂肪酸相互作用，改变了淀粉的性质。 粮食含水量增高时，水解作用加强，还原糖增加，且易褐变。 * （三）脂质 粮食中脂类变化主要有两方面： 一是被氧化产生的过氧化物和由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物（醛、酮类物质）。表现出陈米臭、玉米粉的哈喇味。 另一是脂肪酶水解产生的甘油和脂肪酸。 * 谷物酸败—— 1. 水解酸败 产生多元不饱和游离脂肪酸；