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找回蔬菜的美味记者/白竟楠编辑/陈永杰?由于在现代育种过程过于注重产量、外观等商品品质，导致了控制风味品质的部分基因位点丢失，造成13种风味物质含量在现代番茄品种中显著降低，最终使得番茄口感下降。采访专家黄三文中国农业科学院深圳农业基因组研究所研究员祝光涛中国农业科学院深圳农业基因组研究所博士西红柿没有以前甜，黄瓜没有以前清香，为什么现在的蔬菜没有“以前的味道”了?中国农业科学院深圳农业基因组研究所黄三文研究员找到了蔬菜“以前的味道”的原因。研究人员首次阐明了番茄风味遗传基础，发现了番茄风味调控机制，为番茄风味改良奠定了重要理论基础。相关研究成果在国际顶级学术期刊《科学》(Science)上以封面文章的形式发表。170人品尝100多种番茄番茄是世界第一大蔬菜作物，根据世界粮农组织统计，2013年全球番茄产值是962.8亿美元，在蔬菜和水果中居于首位。我国以鲜食番茄为主，其风味品质更受关注，然而近年来消费者常常抱怨“现在的西红柿越来越没有以前的味儿了”。为了解决这一难题，黄三文研究员和美国佛罗里达大学哈里·克利教授组成了20人的联合研究团队，历时4年多的协同攻关，终于发现了番茄风味调控机制，为番茄风味改良奠定了基础。“风味不像产量、抗病性、外形、色泽这样能被直观地感受到，这一特性能感觉到，但看不见、摸不着，这就决定了研究的难度。”黄三文对北京科技报记者解释说。研究人员自己的口味不能代表大众，为了解决“什么才是好吃的番茄”这个问题，论文的第一作者美国弗罗里达大学教授Denise Tieman寻找了170位味觉敏感的人，对100多个品种的番茄进行品尝。要知道人与人的味觉敏感度是不一样的，所以，要找到170位味觉灵敏的人并不是随便问几个问题就能确定他的嗅觉是否灵敏，而要通过测试来判定。如同“专业试味员”，他们要拥有比常人更灵敏的味觉，并且通过测试才能成为“专业试味员”。测试分为两部分，一部分是熟悉的五种味道：酸、甜、苦、咸、鲜(这是一种由多种氨基酸和核苷酸共同作用产生的味觉)，让被试者试尝这五种味道并熟记。之后开始测试，他们拿到淡很多的五种味道之一的样本，然后辨认出是哪种味道，由于以溶液的方式给被试者，没有颜色、质感或气味可以参考，被试者认为，苦味和酸味最难区分，总体来说，比较难辨认。第二轮测试要用嗅觉分辨几种食物，比如迷迭香、生姜、香草等，这比第一项测试更难。结果显示，只有约35%的人具备成为专业试味员的潜力，当然，他们也是味觉灵敏的人。寻找这些味觉灵敏的人，就是让他们做一些味觉辨识与区分，然后再让他们品尝评判不同品种的番茄，这是一个非常耗费时间的研究过程。果实除了是否好吃，从甜、鲜、酸等等感官方面有七八项指标，每个人要多次参与实验，每次品尝十几个品种，有些品种还要多次品尝，并且均为盲品，实验人员再根据每个人对不同品种、相同品种的评价做可靠性评判，如果品尝人员对一个品种的番茄在几次品尝中有差异较大的评价，就属于不可靠的结果，不能予以采用。整个过程持续了三年。在进行了多次严格的品尝试验后，研究人员利用数据模型分析确定了33种影响消费者喜好的主要物质，它们包括葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸和29种挥发性物质，揭示了番茄风味的物质基础。在此基础上，分析了来自世界各地400多份番茄的风味物质含量、进行基因组测序和生物信息学分析，获得了控制风味的250多个基因位点，从而首次阐明了番茄风味的遗传基础。其中7个控制含糖量的基因位点，5个控制酸度的基因位点，并且发现了一些挥发性物质能够提高果实的甜感，也有一些挥发性物质可以赋予果实花香的气味。挥发物能让番茄变得更好吃挥发性物质，是指在20℃条件下蒸汽压大于或者等于10Pa(压强单位)具有相应挥发性的物质，比如乙醇就是一种挥发物。挥发物在番茄中的含量很少，但是它们却对番茄的味道起着重要作用。“甜味直接影响着人们对番茄是否好吃的判断，但是我们在研究中发现，甜味不完全由糖分的多少决定。在实验的其中两个番茄中，它们的含糖量是差不多的，但是甜感完全不同，就是因为这两个番茄的挥发物含量不同，而挥发物是通过嗅觉在左右着人们的风味判断。”黄三文说。那么，嗅觉是如何作用于人的味觉的呢?人的嗅觉系统由两部分组成，它们会在人吃东西的时候同时运作。当人们把食物放入口中开始咀嚼时，挥发性的化学物会释放出来，吞咽的过程使挥发物达到上颚后端，然后进入鼻腔，这套嗅觉系统叫鼻后嗅觉;另一个通道是直接通过鼻孔收集气味，这叫做常规嗅觉。最后，所有的信号在大脑中汇集，并将其送入能感知味道的区域，最终产生味道。所以，人们对多种口味的感知其实大部分来源于鼻子而非嘴巴。曾经，美国弗罗里达大学教授哈里·克利也对番茄的风味进行研究，当世界不同品种的番茄进入实验室进行化学分析时，有意思的事情出现了，不同品种的番茄包含的化学物质和含量有百倍甚至上千倍的差