烤烟自然醇化与人工发酵过程中微生物变化.docVIP

烤烟自然醇化与人工发酵过程中微生物变化及其与酶活性关系的研究 郑州烟草研究院，郑州，450002 ）? 于建（呼和浩特卷烟厂，呼和浩特，020070） 摘?? 要 　　对自然醇化与人工发酵过程中烤烟微生物数量变化、酶活性（α-淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶、琥珀酸脱氢酶、酯氧合酶、苯丙氨酸氨裂解酶）变化及两者间的相关性进行了研究。结果表明烤烟中芽孢杆菌属（BacillusClostridium）细菌为优势种群。在自然醇化与人工发酵过程中，微生物总数均呈现出下降趋势，但不同微生物种群在不同发酵过程中数量的变化有明显差异，不同的酶在不同发酵过程中的活性变化也存在明显差异。微生物数量与酶活性间存在明显相关关系，但在不同的发酵过程中，不同的微生物对不同种类酶活性的影响不同。 　　关键词：烤烟?? 自然醇化?? 人工发醇?? 微生物?? 酶 　　烟叶醇化与发酵是改善烟叶吸食品质的重要生化过程，其间包括了微生物作用、酶作用和纯化学作用等各种复杂反应过程。然而，该领域至今尚缺乏全面深入研究，尤其是有关烟叶叶面微生物活动、酶活性等，目前国内外仅见有少数报道[1～4]；而对于烤烟自然醇化与人工发酵过程中酶活性的存在与微生物活动的关系，国内外均未见报道。目前普遍认为烟叶醇化与发酵的机理主要包括酶作用、微生物作用和化学作用3个方面。其中，微生物和酶作用由于具有潜在实际应用价值，已开始引起人们的兴趣与关注。本文研究目的在于查明烤烟自然醇化与人工发酵过程中微生物区系组成和数量动态变化及其与酶活性的关系，为进一步揭示烟叶醇化与发醇机理及其实际应用提供理论依据。 1? 材料与方法 1.1? 材料来源与取样方法 　　自然醇化试验：选用河南C3F等级烤烟，品种为NC89。取样时间为自复烤后新烟开始，从烟叶自然醇化仓库每隔6个月取一次样，共取6次，即分别取自然醇化0、6、12、18、24和30个月的烟样，用于微生物和酶活性测定。 　　人工发酵试验：烟叶材料同上。发酵条件为保温阶段45℃，相对湿度60%～65%。分别于发酵0、3、6、9、12、15d取样，用于微生物和酶活性测定。 1.2? 分析测定方法 　　烟叶微生物计数、分离、纯化及鉴定采用常规方法[5～7]。 　　α-淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶、琥珀酸脱氢酶采用朱广廉等[8]的方法测定；脂氧合酶采用Berkeley等[9]的方法测定；苯丙氨酸氨裂解酶采用张志良等[10]的方法测定。 2??结果与讨论 2.1?? 烤烟自然醇化与人工发酵过程中微生物区系组成及数量动态变化 　　对复烤后新烟、自然醇化与人工发酵各个时期烟叶上的微生物进行分离和分类鉴定的结果表明，烤烟叶面微生物种群主要包括细菌、放线菌和霉菌3大类（表1、2）。细菌主要为芽孢杆菌属（Bacillus）、梭菌属（Clostridium）和葡萄球菌属（Staphyloccus）；霉菌主要为曲霉属（Aspergillus）、毛霉属（Mucor）和青霉属（Penicillium)；放线菌主要为链霉菌属（Streptomyces）、高温放线菌属（Thermoactionmyces）和小单孢菌属（Micromonospora）。就不同微生物种群的数量相比而言，细菌占了相当大的比例，达微生物总数的95%左右，为优势种群；霉菌和放线菌数量较少，仅占5%左右。从发酵过程中微生物数量变化来看，未发酵烟叶微生物数量最多，在自然醇化和人工发酵过程中，微生物总数均呈现出下降趋势，但不同微生物种群在不同发酵过程中数量的变化有明显差异。 表1? 烤烟自然醇化过程中微生物主要种群和数量的变化 微生物 自然醇化时间（月） 0 6 12 18 24 30 细菌（×104个/g） ? ? ? ? ? ? 芽孢杆菌属 5.96 5.90 5.71 4.25 4.16 4.10 梭菌属 1.70 1.55 1.48 1.35 1.23 1.16 葡萄球菌属 0.31 0.32 0.36 0.32 0.28 0.23 其它 0.15 0.13 0.10 0.06 0.04 0.03 细菌总数 8.12 7.90 7.65 5.98 5.71 5.52 霉菌（×103个/g） ? ? ? ? ? ? 曲霉属 1.72 1.40 0.65 0.15 0.06 tr 毛霉属 0.37 0.38 0.33 0.20 0.13 0.11 青霉属 0.06 0.07 0.17 0.16 0.06 tr 其它 0.05 tr tr tr tr tr 霉菌总数 2.20 1.85 1.15 0.51 0.19 0.11 放线菌（×103个/g） ? ? ? ? ? ? 链霉菌属 0.71 0.72 0.90 0.82 0.73 0.62 高温放线菌属 0.43 0.50 0.5