膨松剂的应用理由和作用.pdfVIP

3.1 膨松剂的应用理由和作用 饼干在是焙烤食品中的一类，是一种传统意义上的休闲食品，按照加工工艺 可以分为粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、曲奇饼干，苏打饼干等[10- 11]。膨松剂又称膨胀剂、起发粉、面团调节剂，广泛应用在面包、饼干、糕点的生 产工艺中 膨松剂是饼干生产中一类重要的添加剂。在饼干的制作过程中，为了使饼干有酥 脆的口感，必须使面团中保持有足量的气体。一般的物料在搅拌过程中混入的空 气和物料中含有的水分在受热时产生能够产生气体，但气体量是远远不够的，所 [12] 需的气体绝大多数是由膨松剂在焙烤时产生的气体提供 。一般情况下，膨松剂 在和面过程中加入，在焙烤食品加工中受热分解产气体使面胚起发，在内部形成 均匀、致密的多孔性组织，从而使产品具有酥脆或松软的特征[13] 4.1 甜味剂的应用理由及作用 饼干作为人们最喜 吃的零食之一，要有足够的甜度才能满足消费者的要求 饼 干的原料为小麦面粉，小麦面粉的主要成分是淀粉，但淀粉的甜度较低，不足以 满足消费者对甜度的要求，因此在饼干的生产过程中必须加入甜味剂调节饼干 的甜度，使其含有良好的风味，被消费者所接受。甜味剂作为食品添加剂的一大 类，是指赋予食品甜味的添加剂。食品甜味的