牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白共凝胶条件的优化.pdfVIP

44 2015, Vol.36, No.14 食品科学 ※工艺技术 牦牛肌原纤维蛋白与热改性大豆分离蛋白 共凝胶条件的优化 * 孔杭如，孙 莎，唐善虎 ，闫利国，李思宁，王 柳 （西南民族大学生命科学与技术学院，四川成都 610041 ） 摘  要：牦牛肉是纯天然食品原料，然而牦牛肉蛋白资源的开发利用不够，特别是利用质构重组技术将牦牛肉中 的肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白用于开发凝胶产品鲜见研究报道。本研究以牦牛肌原纤维蛋白（myofibrillar protein  isolate ，MPI）与热改性大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）为原料，分别采用单因素试验和正交试验设 计，研究SPI-MPI溶液体积比、SPI热改性温度、离子强度和转谷氨酰胺酶（TGase ）用量对共凝胶硬度、弹性和持 4 SPI-MPI 水性的影响。单因素试验结果表明：改变 个因素条件均能显著地提高热改性 溶液的凝胶性能，各因素对 共凝胶特性综合指标影响的主次顺序为SPI-MPI溶液体积比＞TG用量＞离子强度＞SPI热改性温度。正交试验结果 SPI-MPI 1 9 SPI 100 TG 50 U/g 表明形成共凝胶的最优条件是： 溶液体积比 ∶、 热改性温度 ℃、 用量 、不添加镁离子。 关键词：大豆分离蛋白；牦牛；肌原纤维蛋白；凝胶 Optimization of Co-Gelation Conditions of Yak Myofibrillar Protein and Heat Modified Soy Protein Isolate * KONG Hangru, SUN Sha, TANG Shanhu , YAN Liguo, LI Sining, WANG Liu (College of Life Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China) Abstract: Yak meat has not yet been fully exploited as an excellent source of natural protein, especially yak myofibrillar  the combined application of which with soy protein isolate (SPI) in gel products by texture and structure recombination has  not yet been reported. The objectives of this study were to investigate the effects of myofibrillar protein isolate (MPI)/SPI  ratio, heating temperature of SPI, ion concentration, and transglutaminase (TGase) concentration on co-gelation properties  and consequently to obtain the optimized gelation con