鱼香肉丝风味蛋糕制作工艺的研究 - 农学学报.pdf

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2017-09-02 发布于天津
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鱼香肉丝风味蛋糕制作工艺的研究 - 农学学报

农学学报 2015,5(5):94-97 Journal of Agriculture 鱼香肉丝风味蛋糕制作工艺的研究 1 1,2 刘家硕，黄漫青 1 （北京农学院食品科学与工程学院，北京102206； 2 农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室/食品质量与安全北京实验室，北京102206）摘要：本研究将蛋糕的绵密丝滑与鱼香肉丝的甜辣鲜香相结合，同时使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和营养更丰富。试验结果表明，蛋糕的最佳配方为：鱼香肉丝粉9 g，面粉120 g ，鸡蛋150 g ，白糖80 g ，大豆油25 g ，牛奶125 g ，酵母0.5 g ，柠檬汁8 g ，白醋0.5 g。按此配方制得的蛋糕绵密丝滑，光泽度与弹性较好，甜味和咸味适中，微辣，鱼香肉丝的风味浓郁，综合品质最佳。关键词：蛋糕；鱼香肉丝；配方；工艺；安全中图分类号：TS21 文献标志码：A 论文编号：2014-0617 StudyonProductionProcessofFish-flavoredShreddedPorkCake LiuJiashuo,HuangManqing1 1,2 1 (FacultyofFoodScienceandEngineering,BeijingUniversityofAgriculture,Beijing102206,China; 2BeijingKeyLaboratoryofAgriculturalProductDetectionandControlofSpoilageOrganismsandPesticideResidue/ BeijingLaboratoryofFoodQualityandSafety,Beijing102206,China) Abstract:We aimto findoutanappropriateformulathatwellcombinesthefishfreshsweetspicyflavorof shreddedporkwiththetight-knitsilkyflavorofcake,atthesametime,usemoresafewhitevinegarandactive dryyeastinsteadofTataflourandbakingpowderintheprocessofmakingcake.Alltheseattemptscouldmake thecakesaferandhealthier,morenutritiousandhavemoreabundanttastethanpreviousproducts.Theresults suggeststhanappropriateformulaofthecake isasfollows:thefish-flavoredshreddedporkpowder 9g;flour 120g;eggs 150g;sugar80g;oil25g;milk 125g;bakingpowder0.5g;lemonjuice8g;whitevinegar0.5g. Accordingtothisformula,wegetfish-flavoredshreddedporkcakewithgoodlusterandelasticity,moderate sweetnessandthebestcomprehensivequality. K