食品物性食品质地分析原理与应用 - 东方技术学院.pdfVIP

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2017-09-02 发布于天津
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食品物性食品质地分析原理与应用 - 东方技术学院

食品物性食品物性食品質地分析原理與應用食品質地分析原理與應用授課教師授課教師 :: 林宇平林宇平東方技術學院東方技術學院食品科技系食品科技系 1 何謂質地分析 ? 質地分析材料測試流變學 咀嚼性 (Chewiness) 彈性彈性 硬度硬度 (Hardness)(Hardness) 酥脆性 (Crispiness) 黏著性-彈力 可塑性  黏性 (Gumminess) 黏性 係數係數 膠粘性膠粘性 (Stickiness)(Stickiness) • 提供經驗值 • 進行模擬 2 感官的質地分析擠壓擠壓倒咖啡刀叉穿刺刀叉穿刺剪切塗奶油 3 質地分析儀測量施力於樣品時的所測量施力於樣品時的所施力感應器施力感應器產生的變化。例如: 拉張力 Stable Micro Systems 擠壓擠壓 穿刺樣品 彎折 4 質地分析儀的基本工作方式質地分析儀的基本工作方式 -11 探頭啟動  探頭由起始點以預測試速度速度 (pre(pre-testtest speed)speed)向向樣品接近樣本 5 質地分析儀的基本工作方式-2 探頭 F t 當探頭偵測到啟動力當探頭偵測到啟動力 (trigger force)的發生，探頭速度立刻變為測試速探頭速度立刻變為測試速樣品度 (test speed