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牛肉 - 云南中医药中等专业学校
蛋白质营养The Nutrition of Proteins云南中医药中等专业学校信息中心 本章内容及重难点 一、蛋白质的生理功能(重点) 二、蛋白质的化学组成与结构 三、蛋白质的消化与吸收 四、蛋白质变性、沉淀、腐败(重点) 五、氮平衡(重点) 六、营养必需氨基酸及氨基酸模式(重点、难点) 七、蛋白质的营养评价(重点、难点) 八、提高蛋白质营养价值的方法(重点) 九、人体蛋白质营养状况的评价(重点) 十、蛋白质缺乏或过多(重点) 第一节 蛋白质的化学The Chemistry of Proteins 一、蛋白质的生理功能 蛋白质是生命的物质基础。 蛋白质在体内含量高(占体重16.3%,占干重42-45%)、分布广(所有组织都含有蛋白质)、种类多(数万种)。 机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说: “没有蛋白质,就没有生命。” 蛋白质的生命功能主要体现在以下方面: (一)结构功能:组织基架、维持生长发育、更新修复; (二)催化功能:酶的本质是蛋白质; (三)运输功能:血红蛋白、清蛋白等; (四)运动功能:肌肉蛋白、肌红蛋白; (五)调节功能:激素、受体、体液平衡等; (六)免疫功能:抗体的基本成分; (七)遗传变异:基因表达的诱导与阻遏; (八)记忆功能:信息的储存、编码、提取过程; (九)神经的兴奋及传导:神经递质的释放等。 (十)提供能量:生理状况下10-20%的能量来自蛋白质; 二、蛋白质的分子组成 (一)蛋白质的元素组成 特征性元素,占蛋白质的16% 蛋白质主要由:C、H、O、N 元素组成 大多数 Pr含S,有些 Pr含P、Fe、I等 特点:Pr含N,各种Pr平均含氮量 16% 应用:测定样品的含氮量计算Pr含量。 (二)Pr的基本单位 — 氨基酸( amino acid ,AA) 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸 1、 20 种氨基酸的共性: NH2 属于α-氨基酸 R-C-COOH 为 L-构型 COOH COOH H2N- C-H H- C- NH2 R R L-构型 D-构型 氨基酸的分类: 酸性 谷氨酸 天冬氨酸 按酸碱性分 碱性 赖氨酸 精氨酸 组氨酸 中性 其余 营养必需氨基酸 按体内合成情况分 非营养必需氨基酸 条件必需氨基酸: 在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内可分别转变为胱氨酸(Cys)和酪氨酸(Tyr)如胱氨酸和酪氨酸供给不足,将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸;甘氨酸(Gly)、丝氨酸(Ser)、脯氨酸(Pro)和牛磺酸(Taurine)在某些特殊条件下也是必需的。 部分氨基酸的特殊生理功能 蛋氨酸是一个含硫的必需氨基酸,又称甲硫氨酸。在人体代谢中,可合成胆碱和肌酸。胆碱是一种抗脂肪肝的物质,对由砷剂、巴比妥类药物、四氯化碳等有机物质引起的中毒性肝炎,蛋氨酸有治疗和保护肝
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