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蛋白质营养The Nutrition of Proteins云南中医药中等专业学校信息中心 本章内容及重难点 一、蛋白质的生理功能（重点） 二、蛋白质的化学组成与结构 三、蛋白质的消化与吸收 四、蛋白质变性、沉淀、腐败（重点） 五、氮平衡（重点） 六、营养必需氨基酸及氨基酸模式（重点、难点） 七、蛋白质的营养评价（重点、难点） 八、提高蛋白质营养价值的方法（重点） 九、人体蛋白质营养状况的评价（重点） 十、蛋白质缺乏或过多（重点） 第一节 蛋白质的化学The Chemistry of Proteins 一、蛋白质的生理功能 蛋白质是生命的物质基础。 蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多（数万种）。 机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说： “没有蛋白质，就没有生命。” 蛋白质的生命功能主要体现在以下方面： （一）结构功能：组织基架、维持生长发育、更新修复； （二）催化功能：酶的本质是蛋白质； （三）运输功能：血红蛋白、清蛋白等； （四）运动功能：肌肉蛋白、肌红蛋白； （五）调节功能：激素、受体、体液平衡等； （六）免疫功能：抗体的基本成分； （七）遗传变异：基因表达的诱导与阻遏； （八）记忆功能：信息的储存、编码、提取过程； （九）神经的兴奋及传导：神经递质的释放等。 （十）提供能量：生理状况下10-20%的能量来自蛋白质； 二、蛋白质的分子组成 （一）蛋白质的元素组成 特征性元素，占蛋白质的16% 　　蛋白质主要由：Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ 元素组成 　　大多数 Pr含Ｓ，有些 Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等 　　特点：Pr含Ｎ，各种Pr平均含氮量 16% 应用：测定样品的含氮量计算Pr含量。 （二）Pr的基本单位 — 氨基酸( amino acid ,AA) 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸 　 1、 20 种氨基酸的共性： NH2 属于α-氨基酸 R－C－COOH 为 L－构型 COOH COOH H2N－ C－Ｈ Ｈ－ C－ NH2 R R L－构型 D－构型 氨基酸的分类： 酸性 谷氨酸 天冬氨酸 按酸碱性分 碱性 赖氨酸 精氨酸 组氨酸 中性 其余 营养必需氨基酸 按体内合成情况分 非营养必需氨基酸 条件必需氨基酸： 在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内可分别转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸；甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条件下也是必需的。 部分氨基酸的特殊生理功能 蛋氨酸是一个含硫的必需氨基酸，又称甲硫氨酸。在人体代谢中，可合成胆碱和肌酸。胆碱是一种抗脂肪肝的物质，对由砷剂、巴比妥类药物、四氯化碳等有机物质引起的中毒性肝炎，蛋氨酸有治疗和保护肝