一ii、 麦卢一葡聚糖／大豆分离蛋白混合体系凝胶性研究.pdfVIP

第26卷第1期 郑州轻工业学院学报(自然科学版) V01．26No．1 2011年2月 0FZHENGZHOUUNIVERSITY0FLIGHT Feb．2011 JOURNAL INDUSTRY{NaturalScience} 文章编号：1004—1478(2011)01—0030—04 花 一II、麦卢一葡聚糖／大豆分离蛋白 混合体系凝胶性研究 董吉林1， 田广瑞2， 李建光3， 高安华1， 中瑞玲1 (1．郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002； 2．河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450002； 3．郑州市万家食品有限公司，河南郑州450064) 摘要：探讨了燕麦卢一葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)混合体系凝胶的形成条件和质构特性．研 究表明：OG／SPI混合体系在4℃和25℃下均能形成凝胶，在冷藏时凝胶形成时间更短；与单独的 OG凝胶相比，OG／SPI混合体系缩短了凝胶形成时间，在较低质量分数时也能形成凝胶；在较高的质 的性能． 关键词：燕麦口一葡聚糖；大豆分离蛋白；凝胶特性 中图分类号：TS201．7 文献标志码：A aboutthemixed of Gellingproperties system oat soyprotein p-glucan／isolated DONG Ji—linl，TIANGuang·rui2，LIJian—guan93，GAOAn—hual，SHEN Rui．1in91 and (1．CollegeofFoodBioeng．，ZhengzhouUniv．ofLightInd．，Zhengzhou450002，China； 2．1nst．ofAgr．ProductsProcessingofHe’RZlnAcademyofAgr．Sci．，Zhengzhou450002，China； Food 3．ZhengzhouWanjiaCo．Ltd．，Zhengzhou450064，China) conditionsandtextureaboutthemixed ofoat Abstract：Formation system p。glucan／isolatedsoyprotein resultsshowedthatthe (OG／SPI)wereinvestigated．The OG／SPImixtureformedthermoreversibleon gels fora oftimein 25 storageperiod 4℃andoC．butcold conditionswasbettertothe of storage forminggels． withthe mixed reduced a lowercon-