大米淀粉糊化过程的光谱分析! - 高分子学报.pdfVIP

第 期 高 分 子 学 报 # O8 =# 年 月 !( # ， +PE+ ]M^_N0GFP+ JFOFP+ ‘@4 = !( 大米淀粉糊化过程的光谱分析! !! 李 钟 芳 麻建国 顾小红 （江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室 无锡 !%*) ） 摘 要 采用衰减全反射傅立叶变换红外光谱仪跟踪测定了不同品种大米淀粉的糊化过程，同时与 射线 B$ 衍射仪测定的淀粉结晶度相对比，研究了淀粉颗粒内结晶结构在糊化过程中变化的详细情况= 利用红外光谱 仪计算出天然大米淀粉及其在糊化过程中各个阶段代表结晶区特征的%# A1C % 和代表非晶区特征的%!! A1C % 两处红外吸收峰强度的比值 结果表明，天然淀粉的结晶区主要由支链淀粉侧链的双螺旋结构所形成； = 在加热过程中淀粉的结晶结构被破坏，并且直链淀粉含量越高，其结晶结构在糊化过程中破坏越慢，说明直链 淀粉能抑制淀粉结晶结构的破坏 利用 射线衍射仪测定了大米淀粉糊化过程各个阶段的结晶度，进一步验 = B$ 证了淀粉的结晶结构在糊化过程中的损失= 虽然，两种测定方法对“结晶度”的定义不同，但对于淀粉结晶程度 的测定具有相关性和可比性，能为研究淀粉的糊化行为提供有利的补充信息= 关键词 大米淀粉，傅里叶变换红外光谱， 射线衍射，结晶区，非晶区 B$ 糊化是淀粉的一个非常重要的特性，在淀粉 淀粉含量的大米淀粉在糊化过程中结晶结构随温 中由于直链淀粉和支链淀粉通过氢键缔合形成结 度的变化情况= 晶胶束区，因此淀粉分子在冷水中是不溶的，但是 ! 实验部分 随温度的上升，淀粉颗粒开始膨胀，随着可溶的直 链淀粉及不可溶但分散在溶液中的支链淀粉颗粒 ! ! 材料与仪器 的膨胀和破裂使溶液的粘度不断上升 以大米淀 大米淀粉样品， 淀粉、 淀粉、 = P8A8?Q3 .8K73 粉为功能性添加剂的产品在加热过程中的糊化特 N!! 淀粉和 P2418A73%% 淀粉，美国大米协会大 ［，］ 性是影响产品最终品质的重要因素之一% ! 米研究中心 （ ， ， ， = G3A 0RSQ319L JL2L389 -3::K P+ 淀粉的傅里叶变换红外光谱（ ）对淀粉结 ）； 流变仪，英国源顺国际有限公司； DEFG TJ+ +G$% 晶、分子链的构象及螺旋结构的改变十分敏