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亞洲大學 保健營養生技學系 99學年營養實習會考 考試試題 ※請將答案填寫於答案卷 班級 姓名 學號 選擇題: (每題2分，共 80 分)下列有關醱酵麵食製作之敘述，何者錯誤？ (A)麵糰需加入酵母菌 (B) 麵糰醱酵最適溫度為26－30℃ (C) 加糖量超過5%可促進麵糰醱酵作用之進行 (D) 加鹽量不可超過2%以避免抑制麵糰之醱酵 烤過的土司風味較好，是利用下列何項原理？ (A)離水現象 (B)老化 (C)糊化 (D)糊精化 下列有關含不同色素蔬菜在烹調時變化的敘述，何者正確？ (A)蘇打粉可維持綠色花椰菜之葉綠素（chlorophyll）在水中呈現翠綠、鮮脆之特性 (B)白色大白菜含二氧嘌基（anthoxanthins），加酸烹調較能維持白色光澤 (C)紅色高麗菜含花青素（anthocyanins），加酸烹調會變得混濁 (D)黃色南瓜含較多的類胡蘿蔔素（carotenoids），在酸性環境下色素含量會提高 下列敘述何者正確？ (A)花枝花刀切法是於外膜交叉切成菱形 (B)花枝花刀切法是於內膜交叉切成菱形 (C)冷凍保存魚時最好不要去除內臟 (D)冷凍魚的方式最好是魚頭朝下以免壓壞魚尾 下列關於肉嫩化的處理方式，何者錯誤？ (A)機械拍打可使肉質嫩化 (B)使用酵素如木瓜酵素、鳳梨酵素和無花果酵素可使肉質嫩化 (C)加熱處理會使肌纖維硬化，結締組織因老化而變柔嫩 (D)烤牛排時為使肉質柔嫩，應快速加熱使肉中心溫度快速高過75℃ 下列有關牛奶的烹調，何者正確？(A)牛奶不宜隔水加熱烹調； (B)牛奶加酸會有凝塊； (C)牛奶脂肪佔8%易打發起泡； (D)烹調牛奶可用不同材質鍋具 大豆含有何種糖類，導致食後會產生脹氣？ (A)starch (B)glucose (C)stachyose (D)lignin 蛋白打發過程的四個階段依序為： (A) foamy stage→soft peaks stage→stiff peaks stage→dry peaks stage (B) foamy stage→stiff peaks stage→soft peaks stage→dry peaks stage (C) foamy stage→soft peaks stage→dry peaks stage→stiff peaks stage (D) foamy stage→dry peaks stage→stiff peaks stage→soft peaks stage 炸雞攤販營業時間內所使用之油脂，因重複使用而造成稠度增加且顏色變深，是屬於何種油脂作用？ (A)水解 (B)氧化 (C)氫化 (D)聚合 下列冷凍食品解凍方式，何者錯誤？ (A)流動涼水解凍 (B)室溫解凍 (C)冷藏解凍 (D)微波解凍 下列關於反式脂肪酸 (Trans fatty acid, TFA) 之敘述何者正確？(A)反式構造較不穩定 (B)其結構與飽和脂肪酸較類似 (C)會降低心血管疾病之危險性 (D)不耐高溫且較易變質。 代糖「Aspartame」，它是由什麼所構成？(A)脂肪酸與蔗糖酯化而成 (B)脂肪酸與甘油酯化而成 (C)苯丙胺酸與天門冬胺酸酯化而成 (D)葡萄糖與果糖酯化而成。 下列何者不屬於互補效應 (Complementary effects) 之食物搭配？(A)燒餅和米漿 (B)花生醬和麵包 (C)玉米蛋餅 (D)豌豆湯和薄脆餅乾。 下列何營養素不含硫 (S)？(A)Thiamin (B)Biotin (C)Glycine (D)Methionine。 下列何種飲料有助於鐵的吸收？(A)白開水 (B)保力達蠻牛 (C)柳橙汁 (D)油切綠茶。 台灣新版的每日飲食指南圖形為何？(A)梅花 (B)金字塔 (C)扇形 (D)陀螺。 下列有關懷孕期飲食原則之敘述，何者不適當？(A)懷孕初期若有噁心、嘔吐等現象，可採用高醣類飲食 (B)懷孕期間要避免菸、酒、咖啡及刺激性食物 (C)宜多補充維生素B6，以防止胎兒神經系統發育的缺陷 (D)宜多攝取膳食纖維質及水分，以預防便秘。 嬰兒若缺乏下列何種微量元素時，生長會受抑制，也會降低味覺及嗅覺之敏銳度？(A)氟 (B)鋅 (C)鎂 (D)鉻。 以下有關老年人之敘述，何者正確？(A)老年人對食物的嗜好變化與味蕾的肥大增殖有關，味覺會變為敏銳 (B)老年人的胃酸分泌量亢進，因此容易形成胃潰瘍或十二指腸潰瘍 (C)老化時，身體細胞數目減少，每單位體重的基礎代謝量則降低，而生理機能的個人差也減少 (D)痛風大多發生於中高年齡，骨質疏鬆症特別多發於停經後的女性。 有關紅孩兒