五订増补日本食品标准成分表第3章资料－1－6.PDFVIP

６）野 菜 類 野菜類の成分値改訂全般に通じる主な事項は、次のとおりである。 ① 野菜の多くが周年供給されるようになってきたが、成分値は品種、作型や収穫時期、産地及び 個体間で差異があるものと考えられるので、試料の入手に当たっては、これらの点に留意した。 また、収穫後の日数により、野菜の水分、ビタミン類等の分析値が変化するものと考えられるの で、原則として、中央卸売市場で荷開きされた直後のものを試料とした。したがって、試料採集 後、分析実施までの時間的経過を考えれば、成分値は、小売り段階における新鮮な野菜のそれに 相当する。「ほうれんそう」のビタミンCの分析値が夏季と冬季で大きく異なることが広く認めら １～４）ことから、備考欄に夏採り及び冬採りの値を示した。 れている ② 近年、輸入品が消費量のかなりの部分を占める野菜については、輸入品も試料とした。 ③ 「漬物」、「冷凍」、「缶詰」等は、原則として複数の市販品を均一に混合して試料とした。した がって、加塩量等の加工条件は不明である。「水煮缶詰」等は、水を切って試料とした。 ④ 調理した食品は、加熱調理の「ゆで」、「油いため」及び「油揚げ」、未加熱調理は、「水さらし」、 「塩漬」及び「ぬかみそ漬」を収載した。原則として調理する前の食品「生」と同一の試料を用 いて調理し分析した。各食品の調理方法の概要を表１４に示した。 ⑤ 「かぶ」、「だいこん」、「にんじん」及び「きんとき」は、皮を除去した試料も分析し、収載し た。 ⑥ 三訂成分表では、有色野菜、その他の野菜、野草に副分類し、有色野菜には、原則として可食 部100ｇ当たりカロチン（五訂成分表（初版）からカロテン）600μg以上のものを、その他の野菜 には有色野菜以外の野菜及び野菜の加工品を、また野草には一般に栽培してはいないものを収載 していた。四訂成分表では、これらの分類が必ずしも明確でない面もあることから、副分類を廃 止する一方、利用者の便を考慮して、有色野菜に該当するものについて備考欄に㊒と表示した。 しかし、成分値は、品種、栽培方法、気象状況によって変動すること、特にカロテンは野菜の部 位によって大きく値が変動することから、五訂成分表では、㊒との表示を採用しないこととした。 ⑦ 廃棄率は、当該食品の最近における消費流通形態、食生活の実態等を踏まえた実測値に基づき 決定するよう留意した。 ⑧ 野菜には硝酸態窒素を多く含むものがあり、たんぱく質値を正確に示すためには、硝酸イオン 濃度を測定して硝酸態窒素相当分を差し引いて計算する必要がある。このような分析をした野菜 については、備考欄に硝酸イオン量を示した。 以下、各食品ごとの成分値改訂に関する主な留意点について述べる。 アーティチョーク －０６００１ 花らい、生 －０６００２ 花らい、ゆで 「アーティチョーク」は、ちょうせんあざみのことで、初夏に出る大きい多肉質のつぼみをゆでて 利用する。「生」の成分値は、開花直前の「アーティチョーク」を試料として、つぼみの花托（かたく） 基部及び総苞（そうほう）の一部を除いた可食部分の分析値及び四訂成分表成分値に基づき決定した。 「ゆで」の成分値は、分析値及び成分変化率に基づき決定した。 あさつき＜浅葱＞ －０６００３ 葉、 生 －０６００４ 葉、ゆで 「あさつき」は、早生種と晩生種とがあり、周年出荷されている。「生」の成分値は、分析値に基づ き決定した。「ゆで」の成分値は、分析値及び成分変化率に基づき決定した。 あしたば －０６００５ 茎葉、生 －０６００６ 茎葉、ゆで 「あしたば」は、はちじょうそう、あしたぐさとも呼ばれる。中・南部太平洋岸に自生する宿根草 で、八丈島、大島等では栽培も行われ、若い茎葉を利用する。「生」の成分値は、分析値及び四訂成分 表成分値に基づき決定した。「ゆで」の成分値は、分析値及び成分変化率に基づき決定した。 アスパラガス －０６００７ 若茎、生 －０６００８ 若茎、ゆで －０６００９ 水煮缶詰 「アスパラガス」（グリーンアスパラガス）は、近年輸入が増加している。国産、米国産及びニュー ジーランド産を試料とした。「生」は、試料を通年入手したが、季節による分析値の変動は小さく、一 定の傾向も見られなかったので、一括した成分値を収載した。