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· ·32 粮油仓储科技通讯2006(3) 仓储技术 粮食仓储与HACCP 吴 凡 目前，由于我国粮食仓储工作受到多种因素的 的速率被分解，易溶性的糖和氨基酸首先分解而被 影响和各种条件的制约，粮食在贮存过程中易发生 直接吸收到菌体内进行同步代谢。粮食中淀粉是一 陈化、黄变米腐烂、霉变产生毒素而不能食用，并会 种植物多聚糖，而且能够被大多数真菌利用，并产 引起真菌毒素中毒症的发生。由真菌产生的毒素到 生淀粉酶(诱导性酶)，这是淀粉含量下降的主要 目前为止已知有100种以上。根据研究资料报告， 因素。 已知有10多种真菌毒素可使人致癌，如黄曲霉毒 1．2真菌引起物质腐败及毒素产生 素、黄变米毒素、环氯毒、杂色曲霉素、展青霉素等。 各种食物都可能被真菌感染，被感染的食物由 如何减少粮食在仓储过程中的损失，控制和干扰毒 于变色变味而不能食用。大多数情况下，由于食物 素的产生和积累，首先应分析和研究粮食在仓储过 被感染、腐败或产生毒素，人、畜食用后产生各种中 程中可发生哪些危害，如何预防发生，采用什么样的 毒症状，危害人、畜的生命安全，尤其是仓储的谷物 措施，如何规定控制危害的措施体系。每个关键控 和饲料，在保存条件下往往被真菌感染而产生出大 制点都处在受控范围内是十分必要的。 量的真菌毒素，积累于粮食或饲料中，使之带毒。真 HACCP是一个以预防食品安全问题为基础的菌中毒症一般是指产毒真菌在自然界，主要是在粮 食品控制体系，并且被国际权威机构认可为控制由 食或饲料上腐生或寄生后产生了毒性代谢产物或毒 素，这种毒素抗热能力相当强，不因通常的加热而被 食品引起疾病的最有效的方法。HACCP这种管理 手段，提供了对已经鉴别危害的控制比传统的检验 破坏，如果食品和饲料受到产毒真菌的污染，当人、 和质量控制程序更为结构良好的方法。HACCP的畜食用后，根据毒素的性质和摄人量以及机体的敏 有效性大多是通过运用一个多学科技术而达到的， 感性，就可能产生不同程度的急性或慢性的真菌中 如微生物学、化学、生产、食品质量保证技术及食品 毒症。粮食和饲料作物在田间成熟后，要进行收割、 工程等领域。 晒干、打谷、包装、运输、仓储。在这些过程中，土壤 和空气中腐生真菌的孢子带到粮食和饲料中，在仓 HACCP是涉及食品安全的所有方面(从原材 料、种植、收获和购买到最终产品使用)的一种系统 储过程中生长，尤其是当谷物未被充分干燥或储存 化方法。使用HACCP不仅可将一个追溯性的最终的温度或湿度过高时，它们会迅速生长并造成严重 产品检验方法转变为预防性的质量保证方法，而且 后果，几乎所有的仓储真菌都侵染种胚而不侵染胚 提供了对由食品引起的危害具有良好经济效益的控 乳，造成谷物萌发率降低，种胚变色而使面粉变黑、 制方法。危害分析、关键控制点是粮食仓储过程的 变味产生毒素。 关键所在。 粮食、饲料等感染真菌的主要种类有曲霉、青 霉、毛霉、根霉、镰刀菌等。 1 粮食仓储过程的危害分析 1．3真菌产毒条件 1．1碳源被真菌利用 谷物感染的真菌在遇到适宜生产