浅谈日本管理模式在司务长烹饪实训中应用.docVIP

浅谈日本管理模式在司务长烹饪实训中应用【摘 要】司务长烹饪实训应如何改变学员的不良习惯，使其尽快适应军队要求，是摆在基层后勤院校职能部门，尤其是专业课教员面前的一个问题。笔者借鉴日本仿真企业管理模式，探讨了如何在司务长烹饪实训中应用“7S”管理模式。 【关键词】日本管理模式；司务长；烹饪实训 目前，大多数上规模的饮食行业讲究在管理上出成绩，在服务上出效率，尤其是对于核心部门――厨房，更是追求一种规范的管理模式――“7S”管理模式。“7S”指的是Seiri（整理）、Seitien（整顿）、SeiSo（清扫）、SeiketSu（清洁）、ShitSuke（素养）的注音和英文Safety（安全）、Save（节约）的第一个字，简称“7S”。开展以整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全和节约为内容的活动，称为“7S”活动。“7S”管理起源于日本，并在日本广泛推行，它相当于我国企业开展的文明生产活动，也和我军的军营饮食文化紧密相连。目前“7S”管理模式已被应用到不少机关和企事业单位，尤其是酒店餐饮业，他们一改以往一切以利润为目标的经营理念，从人性化的角度出发，讲究在服务质量上吸引客源，在规范化管理上出效益。厨房作为酒店餐饮业的核心，是生产重地。笔者通过对仿真企业管理办法和“7S”管理方法的学习和研究，结合部队院校自身特点，将“7S”管理理念引入到了司务长烹饪实训教学中，并进行了如下尝试。 一、整理 把“要”与“不要”的人、事、物分开，再将不需要的人、事、物加以处理，这是改善实训场室的第一步。其要点是对实训场室摆放的各种物品进行分类，区分什么是现场需要的，什么是现场不需要的。对于现场不需要的物品，要坚决清理出实训场室。这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉。对于厨房里各个工位或设备前后、通道左右、灶台上下、工具箱内外，以及厨房的各个死角，都要彻底搜寻和清理，达到现场无不用之物。做好这一步，是树立司务长学员好作风的开始。 二、整顿 把需要的人、事、物加以定量、定位。整顿活动的目的是使实训场所整洁明了，减少取放物品的时间，提高学习效率，保持井井有条的学习与实训秩序。通过前一步整理后，对实训场室需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放，如刀具、器皿、原材料、调味品、成品等都必须放置在指定的位置，以便使司务长学员用最快的速度取得所需之物，在最有效的规章制度和最简捷的流程下完成作业。 三、清扫 把学习与实训场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之尽快正常运转。此项工作的目的是使司务长学员保持一个良好的实训情绪，并使产品的品质稳定，最终达到厨房操作零故障和零损耗。实训场室在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，会使现场变脏。不清洁的现场会使设备精度降低，故障多发，影响产品质量，使安全事故防不胜防；脏乱的现场更会影响司务长学员的实训情绪，使人不愿久留。因此，每次实训课都应留下一定的时间，安排实习学员对实训场地进行打扫、清理、通风。 四、清洁 整理、整顿、清扫之后要认真维护，使场地保持最佳状态。清洁活动的目的是使整理、整顿和清扫实训场地成为一种惯例和制度，是标准化的基础，也是一个军营饮食文化的开始。清洁是对前三项工作的坚持与深入，在一定程度上可消除发生安全事故的隐患。通过一段时间的指导、要求和训练，大多数司务长学员都可以达到要求并养成习惯，在每次实装操作结束后都能自觉地将工具、器皿放好，刀具擦干净入库。 五、安全 清除隐患，排除险情，预防事故的发生。其目的是保障司务长学员的人身安全，保证生产的连续性、安全性，减少因安全事故带来的经济损失。在实训场室，主要的安全隐患来自刀具和炉灶，避免发生学员过因用刀开玩笑而造成误伤的事故。对此，应作出明确规定：刀具一律不准带出场室，不准拿刀对人，刀具使用结束一律统一放置入库。同时，在实习学员进入实训场室之前对其进行煤气使用安全知识和消防灭火知识的教育。 六、节约 节约就是对时间、空间、能源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的、物尽其用的实训场所。实施时应该秉持三个观念：能用的东西尽可能利用；以自己就是主人的心态对待所需物资；切勿随意丢弃，丢弃前要思考其剩余的使用价值。烹饪实训场是学校中最容易造成浪费的场所，烹饪教员可以在课堂讲授中穿插些成本核算内容说明节约与浪费对于利润的影响，也可以从原材料互补等角度举例分析怎样可以做到原料的最大利用，增强实习学员节约意识。 参 考 文 献 [1]王雪亘．中职学校实施3Q7S管理的初步实践[J]．职业．2009（21） [2]邓谦．浅谈烹饪专业实训教学的管理与成效[J]．广东教育2010（9） [3]戴娟萍．高职烹饪专业产学研合作之路初探[J]．南宁职业技术学院学报