面食操作规范-韩式卷饼(第一章).docVIP

味味美 面食系列 之 韩式卷饼操作 一、准备工作 1、白面使用说明 2、鸡蛋使用说明 3、土豆使用说明 4、西生菜与紫甘蓝使用说明 5、胡萝卜与黄瓜使用说明 6、香菜使用说明 7、汉堡肉使用说明 8、孜然酱、沙拉酱、色拉油使用说明 二、相关参数 三、制作程序 1、洗手消毒 2、开锅加热 3、面糊摊饼 4、加酱菜料 5、包饼装袋 四、注意事项 一、准备工作 1、白面使用说明 1）白面存放：白面应存放在通风，干燥处，离地10cm。 2）白面开袋：尽量将密封绳子解开。若用剪子剪开，应当心塑料皮子混入白面中。 3）制作面糊：选择制定和面容器，将白面和水混合搅拌（比例：面2斤，水3斤），并加入少许碱和盐（50斤白面可放25克碱，20克盐），搅匀即可。 4）将和好的面糊盛在制定容器内置于操作台上备用。 2、鸡蛋使用说明 1）鸡蛋存放：鸡蛋应盛箱存放，夏季最好冷藏，其他季节常温下存放。 2）鸡蛋箱内发现破碎的鸡蛋应及时捡出，以免变质，进而影响卷饼品质。 3）鸡蛋必须清洗干净后方可使用。 3、土豆使用说明 1）土豆通常为袋儿装，存放应规整，离地5-10cm。 2）发现烂的土豆应及时捡出，不能使用。 3）土豆去皮后，插成丝盛在桶内，用水将淀粉浆透净后将其炒熟备用。 4、西生菜与紫甘蓝使用说明 1）西生菜通常装在纸壳箱或白色塑料箱内,外包一层报纸，存放在制定的货架上。 2）西生菜与紫甘蓝使用时应去外皮，清洗干净，切成细丝状备用。 切丝方法：将整棵西生菜或紫甘蓝一切两半儿，横茬儿切成丝状，宽度为（5-8）MM,长度（8-10）CM；若棵儿较大，可将每半儿在顺茬儿切开，再横茬儿切成丝状（注：紫甘蓝比较硬，切丝时应慢切细切，也不能切的太碎）。 5、胡萝卜与黄瓜使用说明 1）胡萝卜与黄瓜均需清洗干净后方可插丝使用。 插丝方法：插板用一只手固定，另一只手握住胡萝卜（黄瓜）与插板成45度角并插槽前后滑动即可（注：插板滑动拂动稍小）。 2）由于胡萝卜较硬，插丝时应戴线手套，以免插伤手。 6、香菜使用说明 1）将成捆香菜打开，把枯叶和烂叶挑出，并将根儿切除后洗净。 2）切香菜时应尽量切的短些，1CM左右，成碎沫状。 7、汉堡肉使用说明 1）取1片炸好的汉堡肉；横茬切3刀，竖茬切5刀，汉堡肉丁（20-28）块儿即可。 8、孜然酱、沙拉酱、色拉油使用说明 1）孜然酱开袋后，用指定容器盛放（注：应随用随添）。 2）沙拉酱开口5MM左右，置于操作台上。 3）色拉油开桶后，取少量，用指定容器盛放（随用随添）。 二、相关参数 卷饼用料标准(有土豆丝) 卷饼用料标准(无土豆丝) 项目名称 标准用量 浮动范围 项目名称 标准用量 浮动范围 面 饼 120克 （130-100）克 面 饼 120克 （130-100）克 鸡 蛋 50克 约50克 鸡 蛋 50克 约50克 孜然酱 20克 （15-20）克 孜然酱 20克 （15-20）克 色拉油 10克 （ 5-10）克 色拉油 10克 （ 5-10）克 土 豆 50克 （40-50）克 香 菜 10克 （ 5-10）克 西生菜 20克 （20-25）克 西生菜 40克 （35-40）克 胡萝卜 15克 （10-15）克 胡萝卜 15克 （15-20）克 黄 瓜 20克 （20-25）克 黄 瓜 40克 （35-40）克 紫甘蓝 15克 （10-15）克 紫甘蓝 15克 （15-20）克 汉堡肉 35克 （35-40）克 汉堡肉 35克 （35-40）克 沙拉酱 25克 （25-30）克 沙拉酱 25克 （25-30）克 韩式卷饼 380克 （380-410）克 韩式卷饼 380克 （380-410）克 应产率： 1袋面（50斤）标准做416个韩式卷饼，浮动范围（400-430）个。 1片汉堡肉（120克）标准做3个韩式卷饼，浮动范围（3-4）个。 1袋沙拉酱（1千克）标准做40个韩式卷饼，浮动范围（33-40）个。 卷饼标准重量为380克，浮动范围（380-410）克，装袋后重量不超过415克。 三、制作卷饼 1、洗手消毒：用清水搓洗双手至肘部（注：最好消毒清洗），大约10秒钟；带上一次性手套及口罩，准备制作卷饼。 2、开锅加热：接通控制卷饼锅总电源后，打开卷饼锅开关；设定温度150℃，预热时间（3-5）分钟。 3、面糊摊饼： 1）成锅：将锅表面均匀地涂抹一层色拉油，成均匀。 2）取一勺面糊（或一勺半）（100-130克） 味味美 面食系列之 产品操作手册---实用型 5 味味美 第一章 韩式卷饼操作 2010 年 10月 味味美 面