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第 一 章 餐饮行业的职业道德 1、职业道德是从业人员的思想品德，思维境界。 2、工作诚信度、细心度、热心度、专心度、爱心度的精髓总体经验，是思维意识与工作行为统一的而细节观念相适应的密切联系共鸣的产物。因而职业道德是事业的基础，只有干好职业，严守职业规则和行业法规。守信、胆诚一惯性、统一性，是良好法规执行者、宣传者、捍卫者，达到干好自身岗位范围内的工作质量、数量；做到食品安全性、营养性、卫生性都能实现最佳化，把服务对象和自己一样在心目中的位置相等化、珍重化，做到始终如一、表里如一。工作态度、岗位质量、效率才能如一。 3、对从业人员的要求，食品从业人员各种制度、操作流程、卫生法则、操作技能、用具的清洁度，才能保持真正的达标，实现高效率的服务，满意的服务。 第 二 章 烹饪的基础概念 第一节 烹的概念 烹的概念：使食品原料在刀工处理后、称细加工后的，加热过程，也就是是加热。 由于对精细原料的加工，原料经过热传导后中心部位达到70℃以上，才算达到加热的目的。 第二节 饪的概念 饪是成熟的意思。烹的前提是加热，加热的目的是原料由生变熟形成食用的的食品。即烹饪的概念是成熟。原料中心的温度达到70℃以上的标准后，必然是原料从外向里的熟化变化过程，我们把这一过程称为饪的过程。也就是成熟的过程，饪的目的也就实现了。因此，我们把成熟的过程叫饪。 调的概念 人们在食品加工过程中，如果只有单独的烹和饪是不够完美的。加热成熟缺乏调味食品是没有味道的，也叫却味。只成熟、香有味，只显示出原料的化学变化气味，而没有人们感觉器官所需要的：色、香、味、形、皿、质、养等标准化的成品标准。因而，在烹和饪的同时，还要根据原料性质特点和加工的形状，及时的、科学的添加调味品，让它有机的渗透和结合在一体成为有滋有味成熟而有丰富有营养的标锥化食品，供人们就餐食用和享受。我们把这一过程叫调味。 第三课 刀工技术与要求 第一节 刀工加工 刀工是厨师的门面。它的最终目的是实现原料的最后一道工序，是烹调前的重要工程。刀工是切配、是成品前的组合体。刀工是方便食用均匀成熟和调味完全渗透的主要手段，也是一门加工技术和艺术结合共同体。只有良好的刀工技术和审美观的结合，刀工才放艺彩。把大自然美好的风景展现在就餐人们的餐桌上，工人们享受，为食品均匀的成熟，完全入味打下良好的基础。 刀法及成形形状 本资料介绍一下刀法及成形的形状 〈一〉、直刀法：墩面与刀体直角形称为直刀法。 〈二〉、平刀法：墩面与刀体平行形称为平刀法。 〈三〉、斜刀法：墩面和刀体大于或小于90°称为内斜刀和外斜刀。 〈四〉、混合刀法：墩面与刀体成各种任意的几种以上的刀法。 〈五〉、其它刀法：是把：削、施、刮、剔、拍五中结合在一起的综合方法。 成形 成形时是原料加工的主要工序，非常重要。用什么方法就能成形什么的形状。下面介绍几种成形的形状。 (块：有菱形块、正方形、长方形、劈柴快、滚料块。 (片：有长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、圆片、椭圆片和指甲片。 (丝：有粗丝、细丝、二道丝、毛细丝、银针丝。 ④条：有长方条、粗短条、细长条、筷子条。 ⑤丁、粒、末、茸泥球等。 卫生要求 食品生产经营人员卫生知识管理办法，是根据中华人民共和国卫生法，第二十条、第一项、第三十条第二项的规定。 要有良好的卫生习惯们必须做到：进操作间前更衣、洗手、勤洗工作衣帽、勤剪指甲、勤洗澡；对周边环境卫生勤打扫，始终保持清洁干净、保持水质达标，严禁进购有毒有害、有霉烂变质、农药残留、化肥残留超标的原料和过期规添加剂。严格遵守：“一刷、二洗、三消毒”和生熟分离的分级量化管理制度，强化加工和储存的原料、调料、面、米、油的储存环境达到干燥通风，严禁杜绝地沟油及三无产品流入加工现场，严禁食物中毒，做好学习和培训工作建立、健康、健全、守法、高效的厨艺烹调和经营管理团队。 培训小吃内容及操作过程 第一节 豆腐脑 1、豆腐脑制作： ①、用料：主料（优质黄豆）、配料（水、调味品、葡萄糖酸内酯） ②、做法及配料： 优质黄豆1斤、水8斤、内脂10克。 洗豆子、泡豆子（冬天10小时、夏天8小时）、打浆、烧浆，凉至80℃—90℃，预留出5斤开浆备用，将内脂用1.5斤水化开，均匀的倒入80℃－℃的浆中，用预先留出的5斤开浆冲入浆中。盖好盖子，不得搅动和移动，保持静置状态10分钟即可成行食用。 用花椒、大香、干辣椒、葱节、盐、味精、胡椒粉、水、淀粉、海带丝、姜片、烧汤。