蛋与蛋制品实验--2013年.ppt

盐水浸渍法 鲜鸭蛋100枚 冷开水8kg 食盐2kg（食盐含量20%最适宜） 花椒、白酒适量。 盐水配制：将食盐于开水中溶解，再放入花椒，待冷却至室温后再加入白酒即可用于浸泡腌制。 浸泡腌制：将鲜蛋放入干净的缸内并压实，慢慢灌入盐水，将蛋完全浸没，加盖密封腌制20d左右即可成熟。 实验四 五香茶叶蛋加工 实验目的 通过实验掌握五香茶叶蛋的加工方法。 五香茶叶蛋又叫盐茶香蛋或茶蛋，是利用辅助料的调味、产香增色和防腐的功能，在高温下使蛋白蛋黄凝固使成品呈茶色，香味浓郁具独特的色、香、味的方便食品。 配方: 每10个蛋 盐10克 茶叶10克 酱油40克 八角2.5克 茴香2.5克 清水1公斤 加工工艺流程： 1、将原料蛋用清水洗净，再用清水将蛋煮制，至蛋白凝固后约5分钟，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离。 2、待蛋冷透后，取出击破蛋壳，使裂纹布满整蛋面，或用两手轻轻搓蛋，使整个蛋壳破碎。 3、按配方将各种辅料及水投入锅中，再将击破蛋壳的蛋放入锅内，使蛋全部被淹没在料液中。 4、蛋入锅中，先用常火将料液烧开，再改用文火闷煮约1小时即可。或在原料液中再浸泡6~8小时，其风味更好。因此，五香茶叶蛋一般均浸泡在原料液中贮存，随吃随取。 实验五 蛋黄酱的加工 实验目的： 掌握蛋黄酱的加工工艺及要点，熟悉蛋黄酱新技术。 实验材料： 用具：打蛋机、均质机、灌装机、杀菌器 原辅材料：鸡蛋、植物油、食醋等。 一、原料配方 蛋黄500g，精制生菜油2500mL，食盐55g，白胡椒面6g，白糖120g，醋精(30%)30mL，凉开水300mL 二、实验步骤 蛋液制备：鲜鸡蛋用清水洗净，酒精棉球消毒，打蛋，分离，搅拌，杀菌（60℃，3-5分钟），冷却备用。 辅料处理：将糖、食盐溶于食醋中，杀菌（60℃，3-5分钟），过滤，冷却备用。 混合乳化：除油以外的辅料溶入蛋液中，搅拌均匀，均速搅拌下徐徐加入植物油。 均质：用胶体磨进行均质。 包装：用不透光的材料包装。 1、原料杀菌 将香辛料与部分色拉油混合加热进行巴氏杀菌。 2、调制 先将按比例搭配好的原料、蛋黄、调味料、味精和一部分醋猛烈搅拌，然后将余下的醋和油慢慢交替加入，同时混合搅拌，可由搅拌机或胶体磨完成，使形成均匀的细小粒子的乳化液。 3、乳化后杀菌 将乳化后的产品在45-55℃下加热杀菌8-24h，也可加入乳酸菌，在常温下放20d，抑制有害菌。 成品特点：黄色，有适当黏度，有香味，无异味，乳化状态好。 思考题： 如何改进工艺提高蛋黄酱质量？ 进入21世纪人们的生活水平不断提高，人们不仅选择解渴与可口的饮料，而且追求具有营养价值的饮料。鸡蛋饮料是具有解渴消暑及营养价值的饮料。 实验六 鸡蛋饮料的制作 工艺流程 鸡蛋→预处理→鸡蛋液→加苹果醋、蜂蜜、白糖等配料→搅拌、过滤→均质→过滤→装罐封罐→巴氏消毒→检验→成品 。 加工方法 1、鸡蛋预处理 将新鲜鸡蛋洗净后去壳，取蛋液搅拌均匀，用移液管吸取30mL置于200mL烧杯中，再加入20mL苹果醋，用玻棒搅拌均匀，室温下密闭12~24小时；然后加入白糖10g、蜂蜜5mL、葡萄糖2g、适量浓缩果汁、适量的食用香料、适量的稳定剂及用纯水配成200mL的饮料，用均质机搅拌。 2、过滤 用双层纱布进行过滤，为了去除蛋中系带等物质。 3、滤液灌装，封盖。 4、置于71~72 ℃水浴中杀菌15分钟。 蛋与蛋制品实验 西南大学荣昌校区动科系 周玲 郑优 实验一 蛋品质鉴定 实验目的 掌握蛋的新鲜度和质量检验方法及过程 实验内容 一、仪器及用具 照蛋器、蛋质测定仪、气室测定器、精密游标卡尺、蛋盘、打蛋台、蛋液杯、玻璃板。 二、实验方法及步骤 1．蛋的外观鉴定：用肉眼观察蛋的形状、大小、清洁度和蛋壳表面状态及其完整性。 新鲜蛋：蛋壳完整、清洁，蛋型正常，无凸凹不平现象。蛋壳颜色正常，壳面覆有霜状粉层(外蛋壳膜)。 陈蛋或变质蛋：壳面污脏，有暗色斑点，外蛋壳膜脱落变为光滑，而且呈暗灰色或青白色。 2、蛋的形状及指数测定： 各种禽蛋均有一定的形状，一般说来，最理想的蛋形为标准的椭圆形，蛋形的指数为1.30~1.35之间，小于1.30者为球形，大于1.35者为长形，蛋形指数就是长径与短径之比。用游标卡尺测量出蛋的纵径与横径用公式计算出蛋形指数。 纵径（毫米）