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酿酒科技 2008年第3期(总第165期)·UQUOR—MAKING SCIENCE＆TECHNOLOGY 2008 No．3(To1．165)
温度与白酒酿造函数关系之浅析
张 良 ，蒙兆强 ，李灵彦 ，霍丹群
(1．重庆大学生物工程学院，重庆 400030；2．山东鲁抗公司，山东 济宁 272100；3．泸州老窖股份有限公司，四川 泸州 646000)
摘 要： 白酒酿造过程，温度对微生物发酵的质量和产量都会有较大影响。在大曲制备过程及实际生产和试验中
对温度的作用进行了研究，利用数学工具对其函数关系进行模拟，得出温度与白酒生产的函数关系。利用该函数关
系，可加强对白酒生产的控制，从而达到优质高产的目的。
关键词： 白酒酿造； 温度； 函数关系
中图分类号：TS262．3；TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001—9286(2008)03—0048—03
Investigation on Function Relation between Temperature and Liquor-making
ZHANG Liang ，MENG Zhao—qiang ，LI Ling—yan and HUO Dan-qun
(1．School ofBioengineering，Chongqing University，Chongqing 400030；2．Shandong Lukang Pharmaceutical Co．Ltd．，
Ji’ning，Shandong 272100；3．Luzhou Laojiao Co．Ltd．，Luzhou，Sichuan 646000，China)
Abstract：During liquor-making，temperature has great effects on the quality and the yield ofmicrobial fermentation．The roles oftemperature in
Daqu preparation and in practical production were studied and the function relation between and liquor-making was obtained by the use ofmath—
ematic instrument．The application of such function relation could strengthen the control in liquor production and further achieve the objective of
qualityhigh-yield liquor production．
Key words：liquor-making；temperature；function relation
在浓香型白酒的生产过程中。温度占有非常重要的 最后成曲，记录温度。同样在酒厂曲室中进行以上操作，
地位，合适的温度是酿酒有益微生物生长的必要条件。 温度以多批取平均值。
在大曲生产中，探明各个阶段温度的变化情况，对于大 l-3．2 入窖温度对粮耗的影响
曲的生产控制、提高其质量有重要的意义．入窖温度在 按加糠量23％，入窖水分54％，入窖淀粉 l5％，
白酒生产中一向非常关键。选取不同的入窖温度可得到 入窖酸度 1．6 mmol／10 g。投曲量 20％。在不同地温条
不同的产量和质量，同时对粮耗也有较大的影响。 件下，以不同的温度入窖，选取入窖温度 l8℃、20℃、
22℃、24℃、26℃和28℃，开窖后，相同产量，比较其
1 材料与方法
粮耗情况。 ．
1．1 材料
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