营养食品与卫生 第二章食品的化学性污染.ppt

第二节 食品的化学性污染及其预防Chemical contamination and prevention in food  一、农药和兽药的残留及其预防 （一）概述 1.农药与农药残留(pesticide and pesticide residue) 定义： 分类：按用途 按化学组成及结构 按农药对大鼠经口和经皮急性毒性(LD50)的大小 按残留特性和半衰减期 2.兽药与兽药残留(animal drug and residue) 兽药定义： 兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含有兽药的母体化合物和（或）代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。 主要的兽药残留：七类 利：①减少农作物和畜禽类的损失、提高产量，提高经济效益，增加食品供应 ②提高绿化效率，减少虫媒传染病、改善人类和动物的生活居住条件 弊：①可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害。如三致作用 ②对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏 1.施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染 2.农作物从污染的环境中吸收农药 3.通过食物链污染食品 4.其他来源的污染 4. 有机磷农药毒性 急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48 小时内可完全消失。 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。 氨基甲酸酯类 种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等 特点： A. 可溶于水，在碱性环境中易水解 B. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天 敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低， 易被土壤微生物所分解，不留残留。而且 它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻 蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。 氨基甲酸酯类毒性 急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的 慢性毒性：慢性毒性作用尚未完全明确，可能有潜在的致癌性，在弱酸条件下可生成亚硝胺 致癌、致畸、致突变 拟除虫菊酯类 种类 I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命， 联苯菊酯，天王星 II型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死， 凯素灵，百树得 特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。 缺点是具有高抗性，容易产生耐受性 拟除虫菊酯类 毒性 A. 急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用 B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应 C.慢性中毒较少 D.个别品种有诱变和胚胎毒性 4.有机氯 影响食品安全的主要兽药 1. 抗生素类 2.???? 磺胺类药物 3.???? 激素类药物 4.???? 其它兽药 全国2006年第一次畜产品兽药残留情况 22个城市检测结果： 瘦肉精残留：1.90% 磺胺类药物残留超标率： 2.6% 沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药物残留超标率较高 8.常见兽药残留的毒性 （五）控制食品中农药和兽药残留的措施 （五）控制食品中农药残留的措施 （1）发展绿色食品 （2）加强农药管理：农药管理条例、农药登 记规定等 （3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6） （4）食品农药残留的消除 （5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准 兽药残留的控制 1. 有效的监督管理和检测体系建设 2. 加强药物的合理使用规范 3. 严厉查处违禁药物用作饲料添加剂 4. 谨慎使用抗生素 5. 饲料生产过程中药物添加剂污染