食品辐射技术的化学与生物学效应.PPT

第四章 食 品 辐 射 保 藏 提 问 2、辐射对植物性食品有哪些效应？ 第四章 食 品 辐 射 保 藏 （五）植物 第三节 食品辐射技术的化学与生物学效应 二、食品的辐射生物学效应 抑制发芽 调节呼吸 和后熟 辐射与 乙烯代谢 辐射与组 织褐变 第四章 食 品 辐 射 保 藏 第四节 辐射在食品保藏中的应用 一、食品辐射类型 食品上的辐射分类 按所要达到的目的 辐射阿氏杀菌(radappertization) 10-5OkGy 辐射巴氏杀菌(radicidation) 5一lOkGy 辐射耐贮杀菌(radurization) 5kGy以下 按照射采用的剂量分类 低剂量辐射 1kGy以下 中剂量辐射 1-10kGy以下 高剂量辐射 10kGy以上 食品上的辐射分类 按所要达到的目的 辐射阿氏杀菌(radappertization) 10-5OkGy 辐射巴氏杀菌(radicidation) 5一lOkGy 辐射耐贮杀菌(radurization) 5kGy以下 按照射采用的剂量分类 低剂量辐射 1kGy以下 中剂量辐射 1-10kGy以下 高剂量辐射 10kGy以上 第四章 食 品 辐 射 保 藏 第四节 辐射在食品保藏中的应用 （一）低剂量辐射 1kGy以下 抑制发芽 杀虫和杀灭寄生虫 延缓水果与蔬菜的生理过程 （二）中剂量辐射 1-10kGy以下 辐射巴氏杀菌 保证食品室温保藏的货架稳定性 改良食品的工艺品质 （三）高剂量辐射 10kGy以上 用于香料和调味品的消毒 一、食品辐射类型 第四章 食 品 辐 射 保 藏 二、剂量的决定因素 （一）食品的耐辐射性 （二）微生物的耐辐射性 DM （P231图） （三）酶的耐辐射性DE （P234图） （四）辐射费用 第四节 辐射在食品保藏中的应用 第四章 食 品 辐 射 保 藏 三、食品辐射保藏工艺 食品进行辐射处理时,必须根据食品的种类和预期的目的,控制辐射剂量和照射条件,才能达到良好的保藏效果。 采收或制备→预处理包装→运输→辐照→后处理贮存  第四节 辐射在食品保藏中的应用 也有不包装进行辐照的，辅照后无菌包装。 第四章 食 品 辐 射 保 藏 第四节 辐射在食品保藏中的应用 三、食品辐射保藏工艺 杨贤庆，鱼粒休闲食品生产工艺的探讨，湛江海洋大学学报，2000/04。 对鱼粒休闲食品的工艺条件进行了探讨 ,着重研究了各种添加物及各工艺过程对鱼粒成品的外观色泽、质地和风味等方面的影响 ,筛选出鱼粒的最佳配方 (按份量计 )为 :鱼肉 100份 ,淀粉 15份 ,白糖 15份 ,精盐 1.8份 ,味精 1份 ,鸟苷酸 +肌苷酸 0.1份 ,五香粉 1份 ,辣椒粉 1份 ,胡椒粉 0 .4份 ,芥末粉 2份 ,蜂蜜 10份 ;同时筛选出最佳的烘烤条件 :采用从低温到高温梯度分段烘干法 ,由 65℃烘 2.5h-→ 75℃烘 1h-→ 85℃烘 0.5h,最后 130℃烘烤 2 min。并对鱼粒进行辐射保藏试验 ,结果表明 :试制的鱼粒具有浓郁的香味 ,软硬适中 ,在常温下可保藏 6个月以上。 文献 第四章 食 品 辐 射 保 藏 Block Diagram （一） （二） （三） （四） 食品的质量与辐照效果 辐照食品的包装 辐照时期 影响食品辐照的因素 第四节 辐射在食品保藏中的应用 三、食品辐射保藏工艺 第四章 食 品 辐 射 保 藏 第四节 辐射在食品保藏中的应用 三、食品辐射保藏工艺 （二）辐照食品的包装 辐照食品包装使用的材料必须具有透气性低、机械强度高、密封性能好、防潮性好以及耐热、耐辐照等特性，才能有效地防止病虫对辐照产品的二次污染和适应产品本身的生理生化变化。 金属罐如镀锡薄板罐和铝罐 60OkGy 塑料包装的食品 2OkGy 玻璃纸、氯化橡胶　 １OkGy 　　 金属箔和各种复合包装材料 6OkG 在食品辐射保藏中,一般采用的辐射剂量较低,因此,比较好的辐射包装材料有玻璃纸,人造纤维,聚乙烯膜,聚氯乙烯膜,尼龙,复合薄膜,玻璃容器及金属容器等。 （三）辐照时期 第四章 食 品 辐 射 保 藏 第四节 辐射在食品保藏中的应用 三、食品辐射保藏工艺 （四）影响食品辐照的因素 含水量 pH 温度 食品的 化学成分 含氧量 在接近常温范围内，温度对杀菌效果影响不大；冰点以下辐射间接作用不明显，微生物抗辐射性增加，但冻结使细胞受损后辐射敏感性会增加；对于肉类等辐射后易产生“辐射味”的食品辐射处理最好在低温下进行。 氧存在时辐射氧化作用加强，一般情况下杀菌效果