用枸杞叶加工无铅松花蛋的工艺研究.pdfVIP

农产食品科技 2008。2(1)：24～27 Food Products Science and T 用枸杞叶加工无铅松花蛋的工艺研究 李亚蕾 (宁夏大学农学院，银川750021) 摘 要：本试验以鸡蛋为原料，采用浸泡法加工工艺，对用枸杞叶、氯化锌、硫酸铜加工松花蛋的技术进行 了研究。通过单因素和正交实验，结果表明，温度在20～25℃下，浸泡时间为30～35 d，料液中食盐浓度为 6％，氢氧化钠的浓度为5％，使用0．4％的氯化锌和0．06％的硫酸铜，添加4％的枸杞叶加工生产的松花蛋，在 色、香、味等方面均有良好的品质。 关键词：松花蛋 氯化锌 硫酸铜 枸杞叶 中图分类号：TS253．4 文献标识码：A Study on the Production Technology of Non-lead Preserved Eggs with Chinese Wolfberry leaf LI Ya-Lei gricultural College in Ningxia University，Yinchuan 750021，China) Abstract：’The processing technology of preserved eggs with Chinese wolfberry leaf，ZnC12 and CuS04 was studied by soaking method and using hen’S eggs as materials，by single factor and ．perpendicular experiment，the results showed the preserved eggs gave good color，flavor and taste at 20～25 oC，using 6％salt，0．40％ ZnC12，0．06％ CuS04，4％ wolfberry leaf，soaked for 30 to 35 days in 5％NaOH． Key words：Preserved eggs；ZnC12；CuS04；Wolfberry leaf 松花蛋是我国传统蛋制品，不仅具有风味独 蛋的研究还未见报道。本试验以鸡蛋为原料，以枸 特、味美醇香、清凉爽口、久吃不腻的特点【”，而且 杞叶代替茶叶，用氯化锌和硫酸铜加工松花蛋 确 还可治疗眼睛疼痛、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾 定了最佳的工艺条件和最佳配方，现介绍如下。 病【 。宁夏盛产枸杞，徇杞叶含有多种维生素、氨 1 试验材料与方法 基酸和矿物质[4】，枸杞叶泡茶，口感清香甘醇，具 有清热解毒、明目清肝、润肺止咳、抗衰老的作用嘲。 1．1 试验材料 传统松花蛋制作中一般都加入一定量的氧化 新鲜鸡蛋、精制食盐均为食品级；NaOH、 铅(黄丹粉)，致使成品中含有微量铅，铅是有毒的 CuSO4，ZnC12均为化学纯。 重金属元素，被人体吸收后会在肝脏内积累引起 1．2 试验仪器与设备 慢性中毒，对人体健康不利【 。近年来，人们对松 电子天平；HT一3恒温磁力搅拌器；ZD一2自 花蛋加工工艺进行了大量的研究，发现Cu、Zn、Fe 动电位滴定仪；泡蛋缸；照蛋器；不锈钢锅；夹蛋 等金属盐类可以替代氧化铅制作松花蛋，从而解 钳；玻璃棒；三角瓶。 。 决因大量食用松花蛋导致的铅蓄积中毒问题【 。 1．3 测定方法 利用山楂叶、柿子叶代替茶叶加工松花蛋已 感官测定：以10人为一小组，通过感官和品 见报道