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介绍一种健康饮料――葡萄酒文章编号:1005-6629(2009)07-0061-03 中图分类号:TS262.6文献标识码:E 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV2003),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁,经完全或部分酒精发酵后转化为酒精度不低于7度的(v/v)另一种生物产品。近年来,随着人类健康意识的增强,使酒的营养卫生问题愈来愈被人们重视,而葡萄酒酒度低、营养高,饮量适度有益脑保健,因此葡萄酒饮用者也越来越多,它也成为我国人民餐桌上、庆典上必不可少的酒水。 葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品,可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类的酸性食物,降低血液中的不良胆固醇,促进消化,因此葡萄酒不再是一种单纯的饮品,如英国医生在为患者开的治疗方案中就包括饮葡萄酒。2002年,美国《时代》周刊刊登的10种有益的健康食品中就有葡萄酒。美国政府还允许在国产的葡萄酒标签上写“适量饮酒健康”的提示[1]。 葡萄酒产品的种类繁多,从颜色上分:有红葡萄酒(由红葡萄带皮发酵而成)、白葡萄酒(由白葡萄酿制而成或红葡萄去皮酿制而成)和桃红葡萄酒(由红葡萄酿制而成,但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,因此颜色较浅)3类;从含糖高低分:有干酒、半干酒、半甜酒和甜酒4种。葡萄酒味道甘甜醇美,营养丰富,它除了含有葡萄果实的营养外,还有发酵过程中产生的有益成分。 葡萄酒绝不仅仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵。目前,在葡萄酒中已鉴定出1000多种物质,其中有350多种已被定量鉴定。葡萄酒成分的复杂性,给消费者带来双重利益:葡萄酒成分之多是制假者无法仿制出真正的葡萄酒;同时,葡萄酒中的多种物质具有营养和保健价值。但人们对葡萄酒中的某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少。葡萄酒作为一种自然产品,作为一种营养丰富的自然饮料,仍然存在着很多秘密等待我们去探索。 1 葡萄酒的主要化学成分 1.1一般成分 它们存在于所有的发酵饮料产品中,包括多种糖类:葡萄糖、果糖、戊糖、树胶质、粘液质,皆为人体必需的糖类物质; 有机酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸、苹果酸-乳酸发酵生成的乳酸、琥珀酸和醋酸等;矿物质:葡萄酒内含钙、镁、磷、钠、氯、硫、铁、铜、铝、锌、硒、碘和钴等;含氮物质:葡萄酒内含蛋白质和有多种氨基酸;维生素及类维生素物质:葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等;醇类:酒精含量70 mLL-1～180 mLL-1,有少量杂醇油、苯乙醇、二醇类、多元醇、酯类、缩醛等。 1.2特有成分 多酚类及芳香物质这两类物质是葡萄酒个性的基本构成成分。 1.2.1多酚类 葡萄酒中多酚类物质的种类繁多,结构复杂,单宁和色素是其中重要的多酚。 在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用,使存在于其中的多酚溶解在葡萄酒中,红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多,略有苦涩味。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则构成葡萄酒丰富多彩的颜色。 1.2.2香气 我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身,次要香气来自酒精发酵,第三香气则是陈年的过程产生的。由于构成葡萄酒香气的物质种类极多,因此香气使葡萄酒具有个性,使每个葡萄酒都有区别于其他葡萄酒的独特风格。 葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变,尤其是香气上的整体表现,这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因[2]。 2葡萄酒的营养 葡萄酒属于三低(低酒度、低糖、低热量)、三丰富(丰富氨基酸、丰富维生素、丰富矿物质)的酒种。 2.1热能 干红葡萄酒热值相当于牛奶的热值。l升10度的干红葡萄酒的热值约为2350千焦,主要是酒精被氧化时提供的热能。如果是甜葡萄酒,其中的糖分也是热能的主要来源。 2.2氨基酸 葡萄酒中含有氨基酸22～25种之多。组成人体内蛋白质的氨基酸已发现的有26种,体内只能合成一部分,有8种氨基酸是人体自身不能合成的,被称为人体“必需氨基酸”。无论在葡萄还是在葡萄酒中,都含有这8种“必需氨基酸”。这是其他水果和饮料都无法与之相比的,所以人们把葡萄酒称为“天然氨基酸食品”,并被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。在红葡萄酒中,这8种氨基酸的含量与人体血液中的含量非常接近,经常适量饮用,可有效补充人体的需要。 2.3维生素 葡萄酒中有12种维生素,含有多种B族维生素以及维生素C和维生素P等人体所需的营养成份,尤其烟酸的含量是水果和蔬菜中最高的。酒内所含的硫胺素,可恢复疲劳、兴奋神经;核黄素能促进细胞氧化还原,防止口角溃疡及白内障;烟