大专校院餐饮卫生辅导表 (143 Kb).DOC

大專校院餐飲衛生自主管理機制輔導表 學校名稱：____________________________ 簽約餐飲廠商名稱：______________________，共______家商家 餐廳、商家名稱：________________________，地點：________________________ 負責人：______________ 烹調人員人數：______________ 烹調人員以外之專任工作人數：______________ 全天用餐約略人數：__________人 檢查 項目 編號 內容說明 結果 (備註：請明列原因) 作業場所設施規劃、維護與管理 1 各作業場所(前處理、製備、配膳、供膳、倉儲區等)應適當區隔(包含時間區隔與空間區隔)，且有良好通風及排氣。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 2 處理或調製食品的設施(工作檯、灶檯、抽油煙機、冰箱、清洗槽、工具櫃、各類容器…)應為易清洗、不納垢、無毒材質製品。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 3 應設層架、推車分別用於放置食品及物料等，以避免生熟食交叉污染。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 4 作業場所使用之器具、容器應有固定處所放置，使用前、後均應保持清潔，且用後應歸定位。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 5 作業場所應設置有蓋、防漏、易清洗的垃圾桶、廚餘桶，垃圾及廚餘應適當分類存放及適時清理。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 6 作業場所之地面、牆壁、天花板、支柱、屋頂、燈飾、紗門等應保持清潔、避免積水或濕滑。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 7 作業場所排水設施須通暢，應有截油設備及防治病媒入侵之設施；截油設施應經常清理維持清潔。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 8 作業場所照明光線應足夠，工作及調理檯面照度應在200LUX以上，並有防護措施。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 9 定期確認業者每日填寫大專校院餐飲衛生管理檢查表是否落實。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 從業人員衛生管理 10 從業人員應健康檢查，檢查項目：肺結核、手部皮膚病、A型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、眼疾等；從業期間每年健康檢查一次，並保有完整紀錄。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 11 從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，經治癒複檢查合格後方得再行從業。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 12 業者應指派衛生管理專責人員，負責每日衛生檢查工作。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 13 從業人員1年應至少受訓衛生講習8小時。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 14 依據「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」之規定，烹調人員(持刀或鏟者）應達到相關技術士持證比率，並列冊備查。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 15 從業人員應穿戴整齊清潔的工作衣帽，頭髮需有效覆蓋或戴網帽。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 16 離開作業場所或如廁前應除去工作服，進入工作場所再穿工作服及洗手。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 17 從業人員應隨時保持乾淨的雙手，不得蓄留指甲、塗指甲油、戴飾物，亦不得使塗抹於肌膚上之化妝品及藥品等污染食品或食品接觸面。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 18 調製食品時禁止飲食、吸菸、嚼檳榔及其他可能污染食品等行為。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 19 從業人員手上有傷口時，應經過適當的包紮處理後，配戴不透水手套始能工作，禁止直接接觸即食食品。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 20 直接接觸、處理不經加熱之即食食品或切割熟食品之配膳人員，雙手應澈底洗淨及消毒，穿戴清潔的不透水手套與口罩。如有上呼吸道疾病者，其口罩應為可完全覆蓋口鼻者。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 用水衛生與洗手及其設備的管理 21 應設有貯水、供水設備，水質不受污染及有適當的保護措施(如逆止閥)，並定期清洗。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 22 作業場所應於適當處所設洗手相關設備，其設施須適當的維護及可用。 □符合 □部分符合 □不符合 □不適用 原因： 23 洗手處所應備有效清潔劑。 □符合