营养流失,烹饪中惊人浪费.pptVIP

营养流失，烹饪中的惊人浪费;前言;重要信息播报;一、烹调前准备过程中营养素的流失;精白面粉与全麦粉相比，损失了98%铬、86%锰、85%镁、78%锌、76%铁、68%铜、60%钙等营养素。通常100千克稻谷中辗出60?68千克精白米，比辗出的普通米少得多，同时损失了16%蛋白质、65%脂肪、77%维生素B1、80%维生素B2、81%维生素B3、71%维生素B6、86%维生素E、50%泛酸、67%叶酸，钙、铁、维生素等几乎全部损失。; 常吃这类精细的食品，会因缺乏膳食纤维和维生素而患上便秘和脚气。所以在选购粮食时，尽量少选精米、精面，多选购五谷杂粮。; 2.清洗加工阶段 　　人类文明的不断进步，人们对所吃的菜肴也愈来愈讲究了。“只吃心儿，不要叶”成了一些人的吃菜习惯，对营养丰富的蔬菜外皮、叶,统统扔掉，殊不知蔬菜的外皮和叶中的含钙量要明显地高于菜芯。 　　莴笋尾部中的胡萝卜素及钙含量比茎部要高5.4倍，它们都是上等的菜肴。;淘洗应适量 淘米次数不可过多，一般用清水淘洗两遍即可，更不要使劲揉搓，因为每淘洗一次，其中的硫胺素要损失31%以上，核黄素要损失25%左右，无机盐约损失70%，蛋白质损失16%，脂肪损失43%；同时要减少浸泡时间，以防止营养素的丢失。;先洗菜后切菜 蔬菜要在烹调之前“现”切，不要切后再洗！蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养差别很大！以新鲜绿叶蔬菜为例，在洗切后马上测其维生素C损失率为0?1%；切后浸泡10分钟会损失16%?18.5%，切后浸泡30分钟则维生素会损失30%以上。切菜时一般也不宜太碎，可用手拉断者，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。;　汤液不可弃 维生素、无机盐等多种营养物质会溶于烹制的汤中，菜汤、肉汤、面汤以及捞米饭的米汤都应当食用，不可废弃。比如：作饺子或包子馅时，往往要把剁好的菜叶里的水分挤出来一些，这些菜汁里也含有丰富的营养，所以应注意尽量不挤水或少挤，或者用挤出来的菜汁调肉馅。;3.储存阶段 　　疯狂采购：NO！ 　许多人，为图省事，将一星期吃的食品全部买回来，存入冰箱。其实，食物储藏的时间越长，接触气体和光照的面积越大，一些抗氧化维生素??如维生素A、维生素C和维素E的损失就越大。;反复解冻：NO！ 　　很多主妇将一大块冻肉化冻后，将切剩下的肉重又放入冰箱冷冻，这是错误的。有人为了加快化冻速度，用热水冲洗冻肉，这样做更是不对的。反复冷冻的鱼和肉会导致营养物质的流失和影响肉的味道。一般保鲜应采用“速冻缓化”的原则，即快速冷冻、缓慢化冻（4?8℃）。;　现吃现买：OK！ 　　蔬菜要做到吃多少买多少。新采摘的绿叶蔬菜，每放置一天，所含维生素就会减少１０％左右，其他营养物质也有所减少。比如保存在未封闭容器中的菠菜每天会损失掉10%的维生素C；刚采摘的菠菜在20℃室温条件下存放4天后，叶酸的水平可下降50%。即使将菠菜放入冰箱，温度控制在4℃左右，存放8天后叶酸同样会下降50%。;　二、在烹调过程中营养素的流失;熬粥不要放碱 　　常有人在煮白米粥时放碱，这样煮出的粥既省时，又粘稠好吃。但是，这样一来就加速了米中B族维生素和维生素C的破坏，维生素B1本来就怕热，缺乏时不但使人易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状，长期不足还会影响到心脏及肌肉的功能。;急火快炒、适当加醋 　　炒菜时要急火快炒，尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。烹调菜肴时适当加点醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。 ;结束语