黑莓色素的理化性质的研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008，Vo1．24，No．7 黑莓色素的理化性质的研究 范宝庆 (广东省石油化工研究院，广东广州510665) 摘要：本文探讨了黑莓色素在各种条件下或常见物质中的理化性质。结果表明，黑莓色素对酸碱极为敏感，适于在pH4．0以下 的酸Il生条件下使用，可作为酸l生食品的着色剂；光、热(80℃)、氯化钠、防腐剂、蔗糖等对黑莓色素的理化性质影响不大；氧化剂、 还原剂和高浓度Vc对黑莓色素的理化性质影响很大，在食品加工过程中应尽量避免同时使用。 关键词：黑莓色素；理化性质 中图分类号：TS202-3；文献标识码：A；文章篇号：1673．9078(2008)07—0661-03 Research 0n Physicochemical Properties of Blackberry Pigment Fan Bao-qing (Guangdong Research Institute ofPe r0cheII1ical Industry,Guangzhou 510665．China) Abstract：Thephysicochemicalpropertiesofblackberrypigmentunderdifferentconditionswere researchedinthispaper．Results showed thatthepigmentWaS sensitivet0pHvalueofthe solution andWaS stable atacidcondition(pH4．O)，whichcouldbe used ascolorantforacidic foods．Light,heat(80~C)，sodium c~ofide，preservative and cane sugar had little effect on physicochemical properties of the pigment．But oxidizer,reducer,and high-concentration ascorbic acid had significant influence on the properties，which should be avoid being used together withthispigm entinfoodprocessing． Key words：blackberry pigm ent；physicochemical properties 黑莓属蔷薇科悬钩子植物，我国很多地方都有种 精密pH计，电子天平，分析天平。 植，其除了生食和制成干果外，还可制作成黑莓果汁 1’3 实验方法 和黑莓果酒。研究表明窄汁后的黑莓果渣富含花色苷， 1’3．1 黑莓色素的提取方法及工艺流程 色泽鲜艳，花色苷作为天然水溶性色素可与常用食品 将黑莓果渣按一定比例与稀盐酸溶液混合，经过 基质配伍，在食品工业中有广阔用途，丢弃非常可惜 滤后，用大孔吸附树脂充分吸附其中的黑莓色素，采 用一定的洗脱液洗脱并浓缩得成品。工艺流程如下： 当前有很多学者研究花色苷，但不同来源的花色 黑莓果渣一盐酸浸提一树脂吸附一洗脱一减压浓缩一成 苷其种类不尽相同，受各种因素影响的程度差异也很 品 大，目前对黑莓色素 (花色苷)的研究不多，本文以 1．3．2 光对色素的影响 黑莓渣提取的色素为原料，研究温度、光照、pH值等 取色素成品，用pH 3．0的缓冲溶液稀释后，分别 多种因素对其理化性质的影响，为其在食品工业中的 置于室外自然光和室内自然光