02食品加工作业指导书.pdfVIP

版本及修改号：2.0 食品加工作业指导书 页码： 2/6 文件修改记录 版次 修改原因 修改内容 修改人/ 日期 批准人/ 日期 版本及修改号：2.0 食品加工作业指导书 页码： 3/6 1 目的 规定了食品加工过程中的各项程序要求，保证食品的卫生及质量符合公司的质 量、环境、职业健康安全管理体系及国家的相关法律法规要求。 2 适用范围 适用于行政部食堂内各种食品的加工及点心制作。 3 定义和术语 3.1 废水：国际标准化组织 ISO/TC147 及 GB6816-86 水质 词汇规定的“废水”定义 为“经工艺过程使用后排放的或工艺过程产生出来的水，这种水对该过程而言已 无进一步直接利用的价值”。 3.2 生活废水：包括办公、宿舍、洗浴洗涤用水、卫生间冲厕水、食堂废水等。 4 涉及岗位 行政部食堂厨师、点心师、厨工 5 职责 5.1 食品的加工、点心制作由食堂工作人员负责具体操作，过程中产生的生活废水及 食物残渣、固体废物等严格按照公司的要求进行处理。 5.2 食品加工和点心制作过程中的卫生质量、生活废水及食物残渣的处理由食堂管理 员负责监督和管理。 6 作业程序 6.1 蔬菜加工程序 6.1.1 标准 6.1.1.1 加工过的蔬菜无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用的部分。 6.1.1.2 按规定要求修削整齐。 6.1.1.3 洗涤干净，沥干水分，无泥沙、虫卵等污物。 6.1.1.4 合理放置，防止污染。 6.1.2 程序 6.1.2.1 根据用餐人数情况及厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具。 6.1.2.2 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。 6.1.2.3 清洁场地，清运垃圾，清理用具并按规定对用具消毒，妥善保管,做到生熟分开。 6.2 水产品加工程序 6.2.1 标准 6.2.1.1 鱼 a) 除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整。 b) 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。 版本及修改号：2.0 食品加工作业指导书 页码： 4/6 c) 根据品种和用途加工，洗净沥干。 6.2.1.2 虾 a) 去尽须壳、泥肠、脑中沙污等，并清洗干净。 6.2.1.3 河蟹 a) 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。 b) 剔取蟹肉，肉、壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。 6.2.1.4 海蟹 a) 去尽爪尖及不能食用部分。 b) 洗净沥干。 6.2.2 程序 6.2.2.1 根据规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。 6.2.2.2 将所用的虾、蟹、鱼等各类原料进行不同的宰杀加工，按标准要求洗净沥干。 6.2.2.3 清洁场地，清运垃圾，清理用具并按规定对用具消毒，妥善保管,做到生熟分开。 6.3 肉类加工程序 6.3.1 标准 6.3.1.1 区别烹调不同要求，选择用肉部位。 6.3.1.2 除尽污秽、杂毛和筋腱。 6.3.1.3 加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。 6.3.2 程序 6.3.2.1 根据用餐需要量，备齐加工的肉类原料。 6.3.2.2 根据厨房对肉类的规格要求，将所用的猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及 切割。 6.3.2.3 清洁场地，清运垃圾，清理用具并按规定对用具消毒，妥善保管,做到生熟分开。 6.4 禽类加工程序 6.4.1 标准 6.4.1.1 杀口适当，放尽血液。 6.4.1.2