食用菌在合理膳食中的地位和作用.pdfVIP

果蔬加工 FR UI T AND VE GE TABLE PR OCESSIN G 食用菌在合理膳食中的地位和作用 撰文/李新胜 贾希堂 王朝川 孟晓峰* 食用菌是大型可食用的一类真菌，例如：香 外贸等行业不可缺少的的组成部分。改革开放 以起到保健功效。 菇、木耳、灵芝、金针菇、冬虫夏草等等都是食 的3 0 年，为我国食用菌产业持续、稳定、健康 对于患有常见的老年人慢性疾病 （失眠、记 用菌。它们具有荤、素两者之长，即蛋白质、维 地发展提供了良好的外部环境。3 0 年来，我国 忆力下降、胃肠疾病、肺气管疾病、糖尿病、高 生素、矿物质及多糖含量较高。在国外被称为 食用菌产业发展迅速，每年以 10 % 以上的速度 血压、高血脂、冠心病、老年痴呆、脑血栓、脑 “植物性食品的顶峰”，具有许多食品所无法取 递增，全国总产量由1978 年的6 万吨发展到2008 中风、肿瘤等）的患者而言，饮食上都有一定的 代的保健功能。在国际上有6 种公认的具有保健 年的 180 0 多万吨，产值达800 多亿元。在全球 禁忌。但是食用菌由于味道鲜美、质地细嫩、富 功能的饮品，在这其中，绿茶、红葡萄酒、豆浆、 总产量中占的比例由 1 9 7 8 年的5 . 7 % 上升到 含人体有益的多种矿物质、维生素、纤维素以及 酸奶、骨头汤早以为国人所知，但很少人知道， 2008 年的70% 以上，不仅满足了国内市场需求， 游离氨基酸等养分，却是老年慢性病患者难得 蘑菇汤与这五种饮品齐名，具有提高免疫力的 还出口到世界 130 多个国家和地区，2 0 0 8 年出 的康复佳品。例如：灰树花，性平味甘，富含有 功效。 口金额14 . 5 亿美元，为推动全球食用菌产业做 机硒，若长期食用，可以用来治疗小便不利、水 现代健康概念是体质健康、精神健康和生 出了贡献。2 0 0 9 年全国食用菌生产总量已达近 肿、脚气、肝硬化腹水、糖尿病、高血压和肥胖 活方式健康的有机统一。维护和提升人体健康 2000 万吨。 症等疾病。姬松茸具有浓郁的苦杏仁味、味道鲜 水平须依赖于日常的、持久的健康的生活方式。 一、食用菌富含蛋白质、必须氨基酸、维 美、滑嫩爽口，若长期食用，可以预防和抑制肿 据统计，二十一世纪威胁人类健康长寿的大敌， 生素及多种有益元素，常吃食用菌可防止因营 瘤及癌症，降低血压、血糖和胆固醇，另外它还 主要是慢性病，例如：心、脑血管病、肿瘤疾病 养缺乏造成的生理性病害。 可以预防和治疗骨质疏松症等。常吃猴头菇，对 等等，这三大类疾病占了中老年人死因的70 % 。 食用菌含蛋白质 15 ～4 0% （干品）。以1 ㎏ 治疗胃癌、贲门癌、食道癌有较好疗效，并有利 而慢性疾病很大程度上是由于膳食结构不合理 干蘑菇计含蛋白质相当2 ㎏瘦肉的含量或相当 于心脏和各种胃病、神经衰弱的治疗。银耳、黑 和心理不平衡引起的。因此，慢性疾病的预防和 于3 ㎏鸡蛋或12 ㎏牛奶的含量，并且食用菌蛋 木耳、毛木耳、香菇、冬虫夏草都有明显的降血 治疗，只靠用药有时是很难奏效的，最主要的是 白质优于上述产品。它富含2 0 多种氨基酸，其 脂作用。灵芝、蘑菇、草菇、金针菇、银耳、黑 要采用合理膳食，改善不合理的生活方式。那 中人体必需的氨基酸7 - 8 种 （人体不能自身合 木耳、毛木耳、松菇等有降血压的作用。平菇有 么，何种膳食是合理膳食？由于各国国情不同， 成，必须从食物中吸取），尤其是富含赖氨酸，能 益