2016餐饮服务食品安全管理要求.doc

2016*****会餐饮服务食品安全管理要求 为规范2016*****会期间餐饮服务单位经营行为，确保餐饮服务食品安全，依据相关食品安全法律法规及标准，针对*****会特殊环境，特制定本要求。 一、*会餐饮服务单位基本要求 （一）资质有效。具备有效的《餐饮服务许可证》、《营业执照》，经营服务范围不得超出许可范围。 （二）制度健全。*会餐饮服务单位应建立健全食品安全管理各项规章制度，设立专职食品安全管理员，明确食品安全管理职责，负责本单位食品安全管理工作。 （三）责任落实。*会餐饮服务单位是食品安全第一责任人，*会餐饮服务单位应与*会餐饮服务食品安全监管分队签订《二〇一六年*****会餐饮服务食品安全责任书》。服从*会餐饮服务食品安全监管分队监督和指导。 （四）持证上岗。*会餐饮服务单位从业人员必须持有效健康合格证明，经过食品安全知识培训、考核合格后方可上岗。 二、*会餐饮服务单位食品安全管理要求 *会餐饮服务单位应按照以下要求做好食品安全管理工作： （一）采购和运输 1、严把餐饮原料进货关，做到索证索票。所有餐饮原料必须由指定供货单位直供，或由配送企业配送，不得从批发、零售市场进货。 2、运输车辆应做到防蝇、防尘、防晒、生熟食品分车运输，易腐食品冷藏运输。食品容器应清洁卫生，运输熟食品的车辆、容器用前应消毒，运输生食品的车辆、容器用后应彻底洗刷干净。 （二）食品库房 1、食品入库前要有验收记录、感官检查是否正常，不符合要求者不得入库。 2、食品储藏做到各类食品分库存放，隔墙离地上架，易腐食品需冷藏。 3、库房不得存放变质、异味、污秽不洁或超出保存期限的食品，不得存放有毒有害化学品和私人物品。 4、常温库要通风良好，保持干燥。地面、货架、容器清洁，库内无鼠、无蝇、无有害昆虫。 5、冷库要保持无霜、无血水、无冰渣，保鲜库温度在0～10℃之间，并贴入库（箱）日期，保质3天。冷冻库温度在-1℃以下，保质7天。冰箱内保存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。 6、食品应按包装标识要求的条件进行保存；做到先进先出，缩短储存期限。 （三）二次清洗加工间（区域） 1、食品原料的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理应在中心厨房进行。 2、食品原料二次清洗加工间（区域）应随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口应安放防止鼠类侵入的网眼孔径小于6mm的金属网罩，并保持完好。 3、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象，超过保质期或者其他感官性状异常，如生虫、发霉、有异味、色泽发生变化等均不得加工和使用。 4、各种食品原料在使用前应洗净，水产品、动物性食品与植物性食品要分房间（或区域）加工。清洗动物性食品、植物性食品及水产品的水池要严格分开，专池专用。各类水池要有明显标识表明其用途。动物性食品、植物性食品及水产品要在不同的房间（或区域）分开加工切配，要有专用的操作台案（如切菜板等）、工具及容器，并有明显的标识。 5、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等，应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。 6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。水产品、动物性食品与植物性食品的原料、半成品都应分类分处存放。存放不同性质食品原料及半成品的容器要有明确的区分标识。已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放置于地面上，防止食品受到污染。 7、二次清洗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后应洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无生锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。 8、冷藏、冷落柜内温度应符合要求（冷藏0℃～10℃，冷冻-20℃～-1℃）。定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。 9、应及时收集废弃物，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。 （四）烹调加工间 1、加工前认真检查各种食品原料（含调味料），发现有腐败变质、有异味等感官性状异常的，不得进行加工；盛装调味料的容器就在清洁卫生，使用后盖盖；在使用禽蛋前应先对外壳表面进行清洗，并擦干。 2、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰、便于辩认。 3、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工时，其中心温度应不低于70℃。 4、油炸食品时随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 5、已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装；加工后的成品与半成