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　　绿色饭店实施中的问题和对策 高仁华 赵节子 中图分类号：F719.3 文献标志码：A ：1000-8772(2014)28-053-03 一、绿色饭店概述 1.绿色饭店的产生 20世纪60年代末、70年代初，人们的环境保护意识逐步增强，到了80年代发展成高潮。1992年6月联合国在里约热内卢召开的“联合国环境与发展大会”通过了一项标志性的议程，即《21世纪议程》。它的提出与通过，标志着世界进入了“保护环境、崇尚自然、促进可持续发展”的一个崭新阶段。 　　绿色时代的到来对世界经济发展产生巨大影响。当然，旅馆业也不例外。1991年“威尔士王子商业领导论坛”(PWBLF)创建了一个名为“国际旅馆环境倡议”(IHEI)的机构。1993年，查尔斯王子倡议召开了旅馆环境保护国际会议，通过了由上述11个国际旅馆集团签署的倡议，并出版了《旅馆环境管理》一书，旨在向社会大众、饭店业以及饭店从业人员普及绿色、环保、节能型饭店的相关知识，切实发挥饭店业在环境、社会和人类可持续发展中所应发挥的重大作用。 2.“绿色饭店”的含义 绿色饭店是以为消费者提供和创造更加安全、健康的服务为宗旨，绿色的含义有三：第一，绿色饭店为客人所提供的使用物品应该是绿色无污染的。第二，为客人提供的服务应该是绿色的服务，包括绿色的食品、绿色的客房以及绿色服务。第三，在饭店的日常运营中，以环保、节能、可持续发展为指导思想。 二、以大连某酒店为例浅谈我国“绿色饭店”发展中存在的问题 1、绿色观念的匮乏，对环境保护重要性认识不足。 我国绿色饭店处于发展的初期阶段，很多饭店并没有真正以绿色、环保和可持续发展作为日常运营的指导思想，究其根本原因，就是没有从内心真正意识到环境保护的重要性。这样思想的改变不能只靠酒店单方面的改变，政府有关部门，尤其是旅游管理部门必须彻底改变观念，政府相关部门应该加强宏观调控，制定相关的法律法规政策来约束监督酒店业的发展情况，确保饭店也走一条新型的可持续发展的道路。同时，由于饭店业经营中所涉及的用品范围很广，几乎包括了经济基础所涉猎的各个商业领域（如商品供应商、银行、保险公司等服务机构），所以饭店业也应该给与这些行业积极的影响，促使他们加强环境保护意识，要求他们为酒店提供的产品是安全、绿色、无污染的。 大连市某酒店X餐厅是大连市某知名德式餐厅，由于餐厅的档次高、菜品味道品种独特以及纯正的德国自酿啤酒而享誉大连市，每日客流量很大，生意火爆。但在其经营管理中仍然存在着很大的问题，浪费现象也是十分严重。 （1）厨房原材料、燃料的浪费 由于厨房厨师缺少绿色意识，每天在X餐厅的厨房中都存在着浪费现象。X餐厅的营业时间在旺季时为中午11：30--凌晨1：30，淡季17：30--1：30，在不营业的时间厨房也是正常工作，为了准备营业时间所需要的原料和汤汁。厨师有时为了方便，在不需要燃气的时候也不熄灭火，任由燃气白白浪费掉。这样算下来厨房每月的成本会增加20%--30%。 （2）酒水的浪费 X餐厅的酒水供应是从吧台服务员直接从酒罐中打出来的，他们在上岗前都经过了严格的酒水知识培训后。但是服务员在工作的过程中为了加快速度，会将啤酒阀门开到很大，酒水会大量溢出杯子，造成大量浪费。有时候因为没有按照要领打酒，打出大量泡沫，这时候吧台服务员的通常做法是直接讲酒倒掉，然后重新打上新的。 （3）白天经营餐厅造成的成本增加 X餐厅是主要夜间营业的餐厅，夜晚劲爆的外国乐队表演会吸引大量的顾客，而白天相对于夜晚的营业收入来说几乎是微乎其微。夏季白天的平均顾客数为4桌左右，而到了深秋，客人的桌数有时候为零。白天营业要开音响、开启餐厅的全部灯光，还要有两名服务员上班，导致夜班人手不够，造成人力和资源的无谓浪费。 2、饭店“绿色行动”执行起来有一定困难 饭店单方面搞绿色行动的做法在执行中会遇到很大的困难。饭店有时候为了宣传自己的产品，会打出绿色环保的旗号，推出绿色产品（绿色客房、绿色餐饮），可是这些产品以及绿色行为方式好想并不被客人买单。 X餐厅在经营过程中也出现了相似的问题。X餐厅销售啤酒的啤酒杯分为三种：一升容量杯、半升容量杯和0.3容量杯。在服务中经常有些客人点大杯啤酒然后要求提供小杯子分啤酒的情况，可是啤酒在分酒的过程中会导致大量啤酒外流，造成很多不必要的损失和浪费。所以餐厅为了避免这样的情况，制定了一个制度，要求服务员不能答应客人提出分酒的要求。经理要求我们服务员对餐厅的此种做法向客人好好的解释，争取得到客人的谅解。然而，这样的做法在应用的当天，就遭到了大量的投诉，有些客人甚至还对我们的服务员恶言相向，他们不能理解餐厅的做法，理由是他们付出了15%和以前一样的服务费用就应该得到和之前一样的服务，因为投诉量太大，所以X餐厅不得不取消了这样的制度，恢复了之前的分酒服务。