北京林业大学《食品营养》谷类和豆类A.pptVIP

六、大豆食品的营养 名称 能量 蛋白 脂肪 糖类 纤维 VA VB2 钙 钾 镁 锌 硒 黄豆 359 35 16 34 16 37 0.2 191 1503 199 3 6 豆腐 81 8 0.7 48 6 .03 164 125 27 1 2 豆丝 201 21 10 6 1 5 .12 204 74 127 2 1 豆浆 14 1.8 0 .7 1 1 1 5 . 02 10 48 9 0.2 0.1 腐乳 (红) 151 12 8 .1 8.2 0.6 1 5 .21 87 81 78 1.7 6.7 * 六、谷类食品的卫生 　　　在温暖、潮湿的环境下，谷类易受黄曲霉的污染，产生黄曲霉毒素，可诱发肝炎，严重时可诱发肝癌。 七、谷类食品的加工制品 常见的谷类加工品有甜点心、面包、方便面、饼干、蛋糕、薯片等。 各类食品的加工工艺 面包的制作——酵母发酵  消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，酵母菌所含植酸酶水解大部分植酸，增加了 VB含量，提高了矿物质的吸收率。 饼干的制作——焙烤 蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应会有损失，其中常加奶油或氢化植物油。 中式糕点、方便面的制作——油炸 高温会使谷物中的VB1损失殆尽，VB2和尼克酸损失50％，油榨用油为棕榈油或氢化植物油。 羊角面包的制作工艺 蛋糕的制作工艺 饼干的制作工艺 萨其玛制作过程 豆类食品的营养 分类 大豆的营养价值 其他杂豆的营养价值 大豆类食品的合理烹调 大豆食品加工工艺简介 大豆加工食品的营养价值 一、分类 一类是大豆，蛋白质、脂肪含量高，碳水化合物含量少。 另一类包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。含有较高的碳水化合物，中等的蛋白质和少量的脂肪，在中国属于粮谷类食品。 豆类的营养成分集中在子粒内部的子叶中，因此在加工中除去种皮不影响营养价值。 二、大豆（黄豆）的营养 蛋白质 35-45％。 脂肪 15-20％，亚油酸含量达50％以上，VE、卵磷脂含量高。 碳水化合物 25-30％，其中50％是人体不能消化的棉子糖和水苏糖。 各种 B族维生素 含量都比较高。 矿物质丰富，钙、铁、钾、锌等含量较高。 大豆含有多种功能成分,如大豆异黄酮等。 大豆含有多种 抗营养因子， 如蛋白酶抑制剂、红细胞凝聚素、大量植酸、脂氧合酶等。 保 健 功 能 调节血脂：皂苷（促进体内胆固醇和脂肪代谢），卵磷脂和亚油酸，植物固醇 调节血压：钾含量高；钙质有利于血压的下降 调节血糖：大豆种皮纤维可促进血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病 改善骨质疏松：钙质较丰富，大豆制品分解了植酸有利钙吸收，异黄酮雌激素样作用 改善胃肠道功能：含有大豆低聚糖等，是双歧杆菌增殖因子 富含磷脂，可转化为乙酰胆喊提高人的记忆和接受能力。 含植物雌激素和亚油酸,可美容美白皮肤。 　　 抗癌:蛋白酶抑制剂；植物固醇；皂苷；异黄酮。　　 三、其他豆类的营养 淀粉含量高达 55-60%，脂肪含量低于 2％，蛋白质含量一般都在 20％以上， B族维生素和矿物质含量也比较高，与大豆相当。 各种营养素含量与谷类食品相似，但B族维生素和矿物质含量较谷类食品高。  名称 能量 蛋白 脂肪 糖类 纤维 VA VB2 钙 钾 镁 锌 硒 黄豆 359 35 16 34 16 37 0.2 191 1503 199 3 6 绿豆 316 21 0.8 62 6.4 22 .11 81 787 125 2.2 4.3 红小豆 309 20 0.6 63 7.7 13 .11 74 860 138 2 3.8 蚕豆 335 21 1 61 1.7 . 13 31 1117 57 3.4 1.3 扁豆 326 25 0 .4 62 6.5 5 .45 137 439 92 1.9 32 面粉 344 11 1 74 2 未测 0.1 1.8 190 50 2 5 食物的偏性 性平: 黄豆、长豇豆(豆角) 、豌豆、扁豆、蚕豆、赤小豆、黑豆 性温: 刀豆 性寒: 绿豆,四季豆 刀豆 蚕豆 豇豆 四季豆 扁豆 豌豆 健脾益胃的豆类 红小豆 蚕豆 扁豆 豌豆 豇豆 补肾健脾的豆类 刀豆 黑豆 豇豆 豆 腐 益气和中,生津润燥,清热解毒,消渴止泻,消酒毒. 常吃豆腐,能防治