梨树县餐饮业量化分级管理初评情况研究.docVIP

梨树县餐饮业量化分级管理初评情况研究为全面推行卫生部食品卫生监督量化分级管理工作,2008年11月份梨树县卫生局卫生监督所选择全县最大的35家大、中型酒店作为试点,按量化管理评分表内容进行初评试点,先将评分情况和存在问题分析如下: 1 材料与方法 1.1 参评对象 参加这次评分的单位是按照本县经营规模从大到小一次挑选出的35家,其大型餐馆3家;中型餐馆32家;35家均属本县较高档次的餐饮业服务单位。 1.2量化评分方法 本次评分采取先召集各单位负责人会议,全面培训指导卫生部下达的食品卫生监督量化分级管理指南和餐饮业量化评分表,针对目前各家存在的问题,提出整改措施和整改期限,卫生监督所组织人员对参评单位进行不通知式的突击抽查,并严格按量化评分要求掌握标准。 2 结果 35家餐馆全部不合格。其卫生许可审查量化评分最高标化分为94分,最低标化分为36分,经常性卫生监督量化评分最高标化分为73.6分,最低标化分为24.7分。关键监督项目不符合要求的最少的是2项,最多的有16项,平均9项,5项以下只有7家,卫生许可审查和经常性卫生监督量化评分标化分均达60分以上的只有9家,占总数的25%。 不符合要求的主要原因是无(或不健全的)卫生管理制度、岗位责任制、管理组织的有12家,占总数的34.2%。有效健康证、培训证未能达100%的有18家,占总数的51.2%,厨房餐厅比达不到1:2的有24家,占总数的68.5%。流程布局欠合理,有生熟交叉污染可能的22家,占总数的62.8%采购索证,验收制度不健全,该索证的未全部索证的有28家,占总数的80%。冷菜间、裱花间、预进间两次更衣洗消设施不全的有32家,占总数的91.4%。餐具未达到100%消毒或消毒设施、保洁设施不能满足高峰要求的有23家,占总数的65.7%。废弃物盛放容器不密闭,外观不洁或“三防”设施不全的有35家,占100%。 3 讨论 参与这次量化评分的单位都是本县规模较大的餐饮企业,条件、设施、管理等方面应该不成问题,在初评中全部为差,主要有以下几个方面的原因: 3.1 突然袭击 这次评分没有通知任何人,不定时进行,参评单位没有任何准备,反映出了平时的真实面貌。 3.2 卫生监督工作欠规范 目前餐饮业发展迅速,食品卫生监督力量未能得到相应的加强。主管全县餐饮业的卫生监督人员就10人,加之公共场所业户共1300余家,工作量相当大,如此大的负荷,使之日常监督工作欠规范,欠全面。特别是对于较大餐饮单位,认为其硬件设施较好,因此放松日常监督,使之有些关键控制环节未能引起重视,长期得不到解决。 3.3 目前为创造投资环境,简化审批手续,提高办事效率,把预防性卫生审查也列入简化项目予以取消。使之一些单位的设计,布局、工艺流程不符规范要求,特别是厨房与餐厅比例达不到1:2的要求,厨房、粗加工间、仓库等偏小。 3.4 重经济效益,轻卫生管理。企业为减少成本,在卫生设施的投入上不够。比如有些大型餐饮单位虽然都已装上洗碗消毒机,但配备不足,蒸汽消毒或电子消毒柜数量达不到要求,高峰期不能安全做到供顾客使用的所有餐具都达到100%消毒。 3.5 关于健康证问题,由于目前服务员流动性大,所以餐饮单位的从业人员管理存在一定的难度。另外某宾馆几百名从业人员中,如果只有一名新招洗碗工未办健康证,该单位结论就为差,这样显然不甚合理,建议不将其列为关键监督项目。 3.6 通过本次评比我们认为“擅自更改核定面积、设施与布局”也不应列为关键监督项目。擅自更改,是违背法律规定,但有改差的,也有改好的,原先审批时经济条件不够或面积较小,现经改造卫生条件设施和布局比以前更完善、更合理,反而评为差,显然不合理。 3.7 关于厨餐比≥1:2问题,对于一些中小饭店是非常必要规定一定比例,但有些大宾馆、特大宾馆这一比例则存在一些不合理之处,有些饭店餐厅可达几千平方米,而就餐人员并不多。我们认为宾馆只要达到布局合理,便于操作、防止交叉污染即可,厨房没有必要一定按比例绝对地扩大。 3.8 关于采购索取检验合格证或化验单问题。文件中没有明确规定范围,各省规定的索证范围也不尽相同,是否所进的每一种原材料每一批号都要索证?再由于我国的食品生产企业还是以中小企业为主,不可能每个生产企业都建立化验室,做到每批检验合格出厂,更不可能每批送监督部门检验后出厂。所以每种食品、每个批次都要索取检验合格证或化验单,难以操作,因此此项目为定性项目也不妥。 3.9 对专间的要求问题。是否加工冷菜就必须有冷菜间,或多大规模的饭店要设冷菜间,中、小餐馆专用工具操作冷盘菜是否可以?裱花间,需设预进间,更衣洗手、空气消毒,空调等设施,一般的面点加工间是否需要以上设施?由于这些